Lisovna, horenské právo, pelyňkové víno: gastronomické dědictví balatonských vinařských oblastí

Na podzim 1959 se sklízí na svahu Badacsony. V pozadí fotografie je na vrcholu vidět Ranolderův kříž, který nese jméno veszprémského biskupa. Sběrači pracují na týchž svazích, které vojenští mapovači zakreslili jako souvislou vinici už na konci 18. století. Úroda se večer dostane do lisovny. Tam se víno šlapalo, lisovalo a skladovalo a často se tam i pilo. Velká část balatonského pohostinství začala v těchto kamenných domcích, dávno před plážovými bufety a řadami hotelů.

Vinná hora, která nebyla zeměpisným pojmem

V 18. a 19. století znamenalo slovo „hora” kolem Balatonu něco jiného než dnes. Vinná hora byla samostatná obec, s vlastními pravidly a vlastními představenými. Vlastnit v ní mohl šlechtic, měšťan, poddaný i domkář a všichni byli povinni poslouchat totéž horenské právo, starým jménem artikule. Vlastníci si ze svého středu volili perkmistra a přísežné, kteří v menších záležitostech i soudili. Případová studie ze Zadunají o správě vinných hor

Pravidla jsou stará. V Radě v župě Zala (dnes Nagyrada) chránily vinici zákazy podobné horenskému právu už v roce 1569. Kdo kradl z cizí vinice nebo poškodil hraniční znamení, platil 1 forint 33 denárů. Podrobné horenské právo župy Zala z roku 1752 bylo v roce 1769 obnoveno a rozšířeno. Moderní, zákonem zakotvený systém vinařských obcí vytvořil zákon z roku 1894. Zsigmond Csoma o dějinách vinařských obcí

V Csopaku se dochovala kniha protokolů vinařské obce Szabad Csopak Szőlőhegy, která mezi lety 1754 a 1880 zaznamenávala důležité události hory. Pravidla pěstování shrnula do 33 artikulí. Originál uchovává Župní archiv Veszprém. Popis csopacského olaszrizlingu v místním registru hodnot

Pořádek na hoře se hlídal i v noci. Etnograf Aurél Vajkai ještě ve 30. letech 20. století viděl starý pořádek fungovat v jedné vesnici v župě Veszprém. Horní soudce s perkmistry vycházel v zimě v noci jednou či dvakrát týdně na obchůzku. Perkmistr přitom opřel o dveře lisovny kůl, podle kterého hospodář ráno poznal, že na hoře byla hlídka. Vajkaiho záznam cituje výše uvedená studie

Vinařské obce po válce na desítky let zanikly a obnovil je až zákon z roku 1994. Vinařskou oblast Badacsony dnes tvoří sdružení čtyř vinařských obcí: Badacsony, Badacsonyi Borfalvak, Káptalantóti-Csobánc a Szent György-hegy. Vinařská oblast Badacsony, Wikipedie

Komu patřila hora?

Tihanské benediktinské opatství založil Ondřej I. v roce 1055. Podle agromarketingového popisu vinařské oblasti Balatonfüred-Csopak se vinice Füredu a okolí v roce 1211 dostaly do vlastnictví opatství a zůstaly v něm po staletí. Tentýž popis s odkazem na údaj z roku 1082 zmiňuje csopacké vinice veszprémského biskupa. S tímto letopočtem je třeba zacházet opatrně. U soupisu majetku veszprémské kapituly datovaného na jméno svatého Ladislava do roku 1082 jazykovědný výzkum prokázal, že ve skutečnosti vznikl ve 20. letech 14. století. Popis vinařské oblasti · Katalin Pelczéder o falešném soupisu z roku 1082

Na počátku 14. století vytvořilo veszprémské biskupství rozsáhlé vinařské statky na Balatonské vysočině. Od 18. století soupeřily o badacsonyské vinice šlechtické rody a jejich sklepy a lisovny stojí dodnes. Heslo o vinařské oblasti na Wikipedii uvádí kurie Malatinszky a Ibos, dům Kisfaludy, dům Rózy Szegedy, vinný dům Lessner a lisovny Esterházy a Tarányi. Vinařská oblast Balatonská vysočina · Vinařská oblast Badacsony

Obraz ale není jen panský. Podle studie Auréla Vajkaie z roku 1966 pokrývala v době prvního vojenského mapování, mezi lety 1780 a 1786, jižní svahy severního břehu Balatonu téměř souvislá vinice a většina vinic byla v rukou poddaných. Tři čtvrtiny obyvatel vesnic nebo ještě víc vlastnily vinici. Velkou část almádských vinic vlastnili veszprémští drobní řemeslníci, ve Vörösberény hospodáři ze Szentkirályszabadja a Szentgál, v Paloznaku a Csopaku majitelé z Nemesvámosu a Fajszu. Aurél Vajkai: Lisovny severního břehu Balatonu (1966)

Co vyprávějí překladové trámy

Lisovna je dům vinné hory. Vajkai na severním břehu rozlišil jednopodlažní a dvoupodlažní typy. Nejjednodušší měla jedinou místnost, v bohatších stála pod jednou střechou světnice, lisovna a sklep, někdy i stáj. Stavěly se z kamene, červeného kamene, cihel a dřeva, střechu měly z rákosu nebo došků, později z tašek. Sklep se klenul a zakrýval zeminou. Vajkai 1966

Jejich stáří často prozradí samy budovy. Stavebníci vyřezávali letopočet a své jméno do překladového trámu. Nejstarší datovanou památkou zkoumaného území byl klenutý zemní sklep z roku 1707 ve Vörösberény. V Kenese zaznamenali roubený sklep z roku 1733, v Alsóörsu lisovnu z roku 1747, v Lovasu trám z roku 1806, v Kenese nápis „ANNO 1819”. Ve Vászoly stálo na trámu: „AEDIFICATOTTA ERNHOFER JÁNOS ANNO 1842”. Stěnu světnice csopacké lisovny Csonka zdobily empírové fresky. Na štítech se řadily štukové hrozny, erby a nápisy. Vajkai 1966 · Vajkai 1963

Vajkai zaznamenal i to, co už zmizelo. Lisovna Benedeka Jankóa v Szigligetu z roku 1851 a budova s lodžiovou verandou z roku 1856 v Badacsonyörsu do poloviny 60. let nestály. Mnoho lisoven zaniklo v 50. letech, kdy se proměnil život vinných hor.

V Gyenesdiás se zachoval obzvlášť starý kus. Sklep Darnay byl postaven z roubení, na hlavním trámu je letopočet 1644. Silná prkna do sebe zapustili bez železa, na pero a drážku a na ozub. V polovině 19. století k němu přistavěli lisovnu. Zachránil ho Béla Darnay-Dornyay, někdejší ředitel keszthelyského Balatonského muzea, a v roce 2012 se po rekonstrukci znovu otevřel jako muzeum vína. Na dvoře stojí révy a staré lisy s vřetenem. O předání v roce 2012

Svatý Donát v kapli

Kaple vinných hor jsou většinou zasvěceny svatému Donátovi, patronovi vinařů proti krupobití a blesku. Nad Balatonlelle dala rodina Majthényi v roce 1784 postavit najednou lisovnu, sklep a kapli zasvěcenou svatému Donátovi, odvraceči blesků. Někdejší vinařův dům je dnes restaurací. Majthényi Présház v průvodci BalatonEats

V Hegymagas, na svahu hory Szent György, dala rodina Tóti-Lengyel v 80. letech 18. století postavit lisovnu v lidovém baroku, která se později proslavila jako lisovna Tarányi. Průčelí zdobí sochy antických bohů vinařství, její dvakrát křížově klenutý sklep má 270 metrů čtverečních. V 70. letech v ní fungovala restaurace pro západoněmecké turisty a v roce 2020 se po důkladné památkové obnově znovu stala podnikem. Historie lisovny v článku HVG

Badacsony: básníkova lisovna a Rózino pelyňkové víno

Sándor Kisfaludy se v roce 1800 oženil s Rózou Szegedy, které pod pseudonymem Himfy psal milostné básně. Róza přinesla do manželství badacsonyský statek, lisovnu a budovu vedle ní. Pozdně barokní dům Rózy Szegedy je dnes literární a vinné muzeum. Badacsonyské pelyňkové víno (ürmös) získalo v 18. a 19. století věhlas srovnatelný s tokajským výběrem. Vinařská oblast Badacsony, Wikipedie · Historie domu Kisfaludy

Někdejší Kisfaludyho lisovna, dům Kisfaludy, stojí nad ním na svahu a je dávno restaurací. Pohlednice vydané před rokem 1945 už ukazují zahrádky domu. V roce 1935 zde asi sto členů Rakouského turistického klubu pořádalo degustaci vín. Pohlednice: dům Kisfaludy a jeho zahrádky (OSZK) · Kisfaludy-ház v průvodci BalatonEats

Na úpatí hory trávil léto i veszprémský biskup. Letní sídlo Jánose Ranoldera v Badacsonytomaji stojí dodnes a na vrcholu nese jeho jméno kříž, který je vidět v pozadí našeho úvodního obrázku. Téhož roku vznikl i následující snímek o mletí hroznů.

Badacsonyské víno se na počátku 20. století dostalo i za hranice. Dochovala se badacsonyská vinná etiketa určená pro export z roku 1908, která je dnes volným dílem.

Kéknyelű, „panská réva”

Kéknyelű je prastará maďarská odrůda, pěstovaná téměř jen v Badacsony a na Balatonské vysočině. Jméno dostala podle namodralého až načervenalého řapíku listu (doslova modrá stopka). Má jen samičí květy, proto potřebuje opylovací odrůdu, většinou budai zöld. Úroda je malá. Místní hospodáři jí proto posměšně říkali „panská réva”: kdo žil z množství úrody, tomu se nevyplatila, mohl si ji dovolit jen ten, pro koho byla vášní. Před révokazem byla přesto oblíbenou a drahou odrůdou. Poválečné velkovýrobní hospodaření upřednostňovalo plodné odrůdy, kéknyelű ustoupila a mrazy 80. let ji dále prořídily. V roce 2013 se zařadila mezi významné národní hodnoty. Genetický výzkum z roku 2006 také rozhodl, že není totožná s italským picolitem. Kéknyelű, Wikipedie

Od počátku 21. století se každý rok na začátku léta v Badacsony slaví kvetení kéknyelű. Místní příběh vypráví i o jménu szürkebarát (šedý mnich, rulandské šedé). Podle Kálmána Káloczie dal vínu toto jméno ve 30. letech Vilmos Krassay, správce badacsonyského vinařského statku Esterházyovského fideikomisu, když se do Maďarska vrátil řád paulínů. Esterházyovský statek byl tehdy největším vinařským statkem Balatonské vysočiny. Vinařská oblast Badacsony, Wikipedie

Füred a Csopak: ples, lázně, olaszrizling

První Annin ples se konal ve Füredu 26. července 1825 v domě Horváth, na počest Anny Krisztiny, dcery Fülöpa Jánose Horvátha. Do poloviny 19. století se Füred stal hlavním městem Balatonu, kde se župní a celostátní honorace bavila u bílých vín z okolí. Co k nim jedli, ukazuje náš článek o dějinách balatonského pohostinství, včetně füredského jídelního lístku z 50. let 19. století. Annin ples ve sbírce Hungarikumů · Vinařská oblast Balatonfüred-Csopak, Wikipedie

V Csopaku révokaz ničil vinice v poslední čtvrtině 19. století. Podle popisu v místním registru hodnot se sem v době obnovy vinic dostal olaszrizling a odtud se šířil dál. V roce 1984 zde vznikl třetí vinný řád v zemi a v roce 2016 se csopacký olaszrizling zařadil mezi místní hodnoty obce. Popis csopacského olaszrizlingu v místním registru hodnot · St. Donát v průvodci BalatonEats

Vinné hory jižního břehu

I v Somogy je víno staré. Když župa Somogy v roce 1498 jako první z maďarských žup dostala erb, byla v něm už réva. Na konci 18. století Dániel Berzsenyi na vrchu Gombai-hegy u Marcali vyráběl dokonce výběrové víno. Révokaz tu kvůli kyprým půdám napáchal menší škody než jinde, rozloha vinic župy přesto za čtyřicet let klesla z 11 725 jiter na 7 514 jiter. V Balatonboglár, Karádu a Kőröshegy vznikly sklady sirouhlíku a u Balatonkeresztúr rozsáhlé písčité vinice. Vinařská oblast Balatonboglár, Wikipedie

V roce 1956 vznikl Státní statek Balatonboglár, BB, který se stal jednou z nejznámějších vinařských firem v zemi a vychoval mnoho odborníků. Od roku 1976 se koná boglárský vinobraní průvod. V Ordacsehi roste csabagyöngye, jedna z nejdříve zrajících odrůd Evropy: sklizeň začíná už v první polovině srpna.

V roce 1956 se i ve Fonyódu otevřela veřejnosti lisovna z 19. století, prohlášená za kulturní památku. Fotograf MTI při otevření fotografoval hosty popíjející víno ve sklepě a cikánskou kapelu hrající k balatonským vínům. Snímek Sándora Bojára z roku 1956 ve sbírce Muzea Rippl-Rónai

Kde se z lisovny stala restaurace

Balatonská lisovna byla vždy víc než vinařská dílna. Vajkai u několika lisoven zaznamenal, že v nich rodiny žily desítky let, naznačovala to i velká pec. Po vinobraní se tam ochutnávalo mladé víno a tam se přijímali hosté. Ve 20. století se z tohoto pohostinství stal obchod: v Badacsony už v roce 1959 fungovala vinárna nad parkem za nádražím.

Řada pokračuje i dnes. V Tihany je sklep a lisovna opatství z roku 1822 od roku 2019 restaurací. V Badacsonytomaji koupila rodina Fata statek v roce 1927 a v roce 1988 položila ve sklepě domu základy své dnešní restaurace. V Badacsonytördemicu funguje vinné bistro v domě z 19. století, v Salföldu se z bývalé vesnické školy stala restaurace a kulturní centrum. Tihanyi Vinarius · Borbarátok Étterem · Nefelejcs Borbisztró · Káli Fecske

Kde to můžete vidět dnes?

• Dům Rózy Szegedy, Badacsonytomaj: literární a vinné muzeum v někdejším domě Kisfaludyho a Rózy Szegedy.
• Dům Kisfaludy, Badacsony: někdejší básníkova lisovna, dnes restaurace s terasou s výhledem na celé jezero.
• Sklep Darnay, Gyenesdiás: roubený sklep z roku 1644 s lisovnou z 19. století a vinařským ukázkovým dvorem.
• Majthényi Présház, Balatonlelle: lisovna z roku 1784 a kaple svatého Donáta na vrchu Kishegy.
• Hora Szent György: okolí kaple Lengyel a lisovny Tarányi, s lisovnami pod čedičovými varhanami.
• Tihanyi Vinarius: někdejší sklep a lisovna opatství nad Vnitřním jezerem.

Na úvodním obrázku vinobraní v Badacsony v roce 1959, na vrcholu s Ranolderovým křížem. Fortepan / Mészáros Zoltán · CC BY-SA 3.0. Článek stojí na heslech o vinařských oblastech na Wikipedii, na výzkumu lisoven Auréla Vajkaie a na citovaných archivních, muzejních a odborných zdrojích.