Tłocznia, prawo górskie, wino piołunowe: kulinarne dziedzictwo regionów winiarskich Balatonu

Jesienią 1959 roku na zboczach Badacsony trwa winobranie. W tle zdjęcia, na szczycie, widać Krzyż Ranoldera, nazwany od biskupa Veszprém. Zbieracze pracują na tych samych zboczach, które wojskowi mierniczy już pod koniec XVIII wieku zaznaczyli na mapach jako zwartą winnicę. Wieczorem zbiory trafiają do tłoczni. Tam wino deptano, tłoczono i przechowywano, a często także pito. Spora część balatońskiej gościnności zaczęła się w tych kamiennych domach, na długo przed plażowymi budkami i rzędami hoteli.

Winne wzgórze, które nie było pojęciem geograficznym

W XVIII i XIX wieku słowo „góra” znaczyło nad Balatonem coś innego niż dziś. Winne wzgórze było samorządną wspólnotą z własnymi zasadami i własnymi przywódcami. Winnice mogli tu posiadać szlachcic, mieszczanin, chłop pańszczyźniany i komornik, a wszyscy podlegali temu samemu prawu górskiemu, po starowęgiersku artikulus. Właściciele wybierali spośród siebie mistrza góry i przysięgłych, którzy rozstrzygali też drobniejsze spory. Zadunajskie studium przypadku o zarządzaniu winnymi wzgórzami

Zasady są stare. W Radzie (dziś Nagyrada) w komitacie Zala już w 1569 roku winorośl chroniły zakazy na wzór prawa górskiego. Kto kradł z cudzej winnicy albo niszczył znaki graniczne, płacił 1 forint 33 denary. Szczegółowe prawo górskie komitatu Zala z 1752 roku odnowiono i rozszerzono w 1769 roku. Nowoczesny, ustawowy system wspólnot winiarskich stworzyła ustawa z 1894 roku. Zsigmond Csoma o historii wspólnot winiarskich

W Csopak zachowała się księga protokołów Wspólnoty Wolnego Wzgórza Winnego Csopak. W latach 1754-1880 zapisywano w niej ważne wydarzenia na wzgórzu, a zasady uprawy ujęto w 33 artykułach. Oryginał przechowuje Archiwum Komitatu Veszprém. Lokalny opis wartości olaszrizlingu z Csopak

Wzgórza pilnowano także nocą. Etnograf Aurél Vajkai jeszcze w latach 30. XX wieku widział, jak dawny porządek działa w jednej z wsi komitatu Veszprém. Raz lub dwa razy w tygodniu, w zimowe noce, sędzia górski wychodził z mistrzami góry na obchód. Mistrz opierał wtedy palik o drzwi tłoczni, żeby rano gospodarz wiedział, że był patrol. Notatkę Vajkaia cytuje powyższe studium

Po wojnie wspólnoty winiarskie zniknęły na dziesięciolecia, przywróciła je dopiero ustawa z 1994 roku. Dziś region winiarski Badacsony tworzą cztery wspólnoty: Badacsony, Badacsonyi Borfalvak, Káptalantóti-Csobánc i Szent György-hegy. Region winiarski Badacsony, węgierska Wikipedia

Do kogo należało wzgórze?

Opactwo benedyktynów w Tihany założył w 1055 roku król Andrzej I. Według oficjalnego opisu regionu winiarskiego Balatonfüred-Csopak winnice Füred i okolic przeszły w 1211 roku na własność opactwa i pozostały w niej przez stulecia. Ten sam opis powołuje się na zapis z 1082 roku o winnicach biskupa Veszprém w Csopak. Do tej daty warto podchodzić ostrożnie. Badania językoznawcze wykazały, że spis dóbr kapituły w Veszprém, datowany na 1082 rok i przypisany królowi Władysławowi, powstał w rzeczywistości w latach 20. XIV wieku. Opis regionu winiarskiego · Katalin Pelczéder o sfałszowanym spisie z 1082 roku

Na początku XIV wieku biskupstwo Veszprém stworzyło rozległe majątki winne na Wyżynie Balatońskiej. Od XVIII wieku o winnice Badacsony rywalizowały rody arystokratyczne, a ich piwnice i tłocznie stoją do dziś. Węgierska Wikipedia wymienia dwory Malatinszky i Ibos, Dom Kisfaludyego, Dom Rózy Szegedy, winiarnię Lessnera oraz tłocznie Esterházych i Tarányich. Region winiarski Wyżyny Balatońskiej · Region winiarski Badacsony

Ale nie chodziło tylko o panów. Według studium Auréla Vajkaia z 1966 roku w czasie pierwszego zdjęcia wojskowego, w latach 1780-1786, południowe zbocza północnego brzegu Balatonu porastała niemal nieprzerwana winnica, a większość winnic była w rękach chłopów pańszczyźnianych. Trzy czwarte mieszkańców wsi, a nawet więcej, posiadało winorośl. Znaczna część winnic w Almádi należała do rzemieślników z Veszprém, w Vörösberény właściciele pochodzili z Szentkirályszabadja i Szentgál, a w Paloznak i Csopak z Nemesvámos i Fajsz. Aurél Vajkai: Tłocznie północnego brzegu Balatonu (1966)

Co opowiadają belki nadproży

Tłocznia to dom winnego wzgórza. Na północnym brzegu Vajkai wyróżnił typy jedno- i dwukondygnacyjne. Najprostsze miały jedno pomieszczenie, w bogatszych pod jednym dachem stały izba, tłocznia i piwnica, czasem także stajnia. Budowano je z kamienia, czerwonego kamienia, cegły i drewna, z dachem z trzciny lub słomy, później z dachówki. Piwnicę sklepiono i przykrywano ziemią. Vajkai 1966

Często same budynki zdradzają swój wiek. Budowniczowie wycinali w belce nadproża rok i swoje nazwiska. Najstarszym datowanym zabytkiem na badanym terenie była sklepiona piwnica ziemna z 1707 roku w Vörösberény. W Kenese odnotowano piwnicę zrębową z 1733 roku, w Alsóörs tłocznię z 1747 roku, w Lovas belkę z 1806 roku, a w Kenese napis „ANNO 1819”. W Vászoly na belce widniało: „AEDIFICATOTTA ERNHOFER JÁNOS ANNO 1842”. Izbę tłoczni Csonka w Csopak zdobiły freski w stylu empire. Na szczytach ciągnęły się sztukateryjne kiście winogron, herby i napisy. Vajkai 1966 · Vajkai 1963

Vajkai zapisał też, co już zniknęło. Tłocznia Benedeka Jankó z 1851 roku w Szigliget i dwukondygnacyjny budynek z loggią z 1856 roku w Badacsonyörs nie istniały już w połowie lat 60. Wiele tłoczni zniszczono w latach 50., gdy zmieniło się życie na winnych wzgórzach.

W Gyenesdiás przetrwał wyjątkowo stary zabytek. Piwnica Darnaya jest zbudowana z bali, a na jej głównej belce widnieje rok 1644. Grube dyle połączono bez użycia żelaza, na zaciosy i czopy. W połowie XIX wieku dobudowano do niej tłocznię. Uratował ją Béla Darnay-Dornyay, były dyrektor Muzeum Balatonu w Keszthely, a w 2012 roku po renowacji otwarto ją ponownie jako muzeum wina. Na podwórzu rosną krzewy winorośli i stoją stare prasy belkowe. O ponownym otwarciu w 2012 roku

Święty Donat w kaplicy

Kaplice winnych wzgórz są zwykle poświęcone świętemu Donatowi, patronowi winiarzy chroniącemu przed gradem i piorunem. Nad Balatonlelle rodzina Majthényi w 1784 roku wzniosła jednocześnie tłocznię, piwnicę i kaplicę poświęconą świętemu Donatowi odpędzającemu pioruny. Dawny dom winiarza jest dziś restauracją. Majthényi Présház w przewodniku BalatonEats

W Hegymagas, na zboczu Szent György-hegy, rodzina Tóti-Lengyel zbudowała w latach 80. XVIII wieku chłopsko-barokową tłocznię, znaną później jako tłocznia Tarányich. Jej fasadę zdobią posągi antycznych bóstw winiarstwa, a podwójnie sklepiona krzyżowo piwnica ma 270 metrów kwadratowych. W latach 70. działała w niej restauracja dla turystów z Niemiec Zachodnich, a w 2020 roku po gruntownej konserwatorskiej renowacji znów stała się lokalem gastronomicznym. Historia tłoczni w HVG

Badacsony: tłocznia poety i piołunowe wino Rózy

Sándor Kisfaludy w 1800 roku poślubił Rózę Szegedy, do której pod imieniem Himfy pisał wiersze miłosne. Róża wniosła w posagu majątek w Badacsony wraz z tłocznią i sąsiednim budynkiem. Późnobarokowy Dom Rózy Szegedy jest dziś muzeum literatury i wina. W XVIII i XIX wieku badacsońskie ürmös, wino piołunowe, zdobyło sławę porównywalną z tokajskim aszú. Region winiarski Badacsony, węgierska Wikipedia · Historia Domu Kisfaludyego

Dawna tłocznia Kisfaludyego, Dom Kisfaludyego, stoi wyżej na zboczu i od dawna jest gospodą. Pocztówki wydane przed 1945 rokiem pokazują już jej ogródki. W 1935 roku około stu członków Austriackiego Klubu Turystycznego zorganizowało tu degustację wina. Pocztówka: Dom Kisfaludyego i jego ogródki (Biblioteka Narodowa Széchényiego) · Dom Kisfaludyego w przewodniku BalatonEats

U stóp wzgórza wypoczywał też biskup Veszprém. Willa Jánosa Ranoldera w Badacsonytomaj stoi do dziś, a krzyż na szczycie, widoczny w tle naszego zdjęcia otwierającego, nosi jego imię. W tym samym roku powstało poniższe zdjęcie z mielenia winogron.

Na początku XX wieku wino z Badacsony trafiało także za granicę. Zachowała się eksportowa etykieta wina z Badacsony z 1908 roku, która jest dziś w domenie publicznej.

Kéknyelű, „pańskie winogrono”

Kéknyelű to dawna węgierska odmiana, uprawiana niemal wyłącznie w Badacsony i na Wyżynie Balatońskiej. Nazwa, „niebieska szypułka”, pochodzi od niebieskawoczerwonego ogonka liścia. Ma tylko kwiaty żeńskie, więc potrzebuje obok odmiany zapylającej, zwykle budai zöld. Plonuje skąpo. Dlatego miejscowi winiarze nazywali ją kpiąco „pańskim winogronem”: komuś, kto żył z wielkości zbiorów, się nie opłacała, mógł sobie na nią pozwolić tylko ten, kto uprawiał ją z pasji. Przed filokserą była jednak popularna i droga. Wielkie gospodarstwa po wojnie stawiały na odmiany plenne, kéknyelű podupadła, a przymrozki lat 80. jeszcze ją przerzedziły. W 2013 roku wpisano ją na listę wybitnych wartości narodowych Węgier. Badanie genetyczne z 2006 roku rozstrzygnęło też, że nie jest tożsama z włoskim picolitem. Kéknyelű, węgierska Wikipedia

Od początku XXI wieku Badacsony co roku na początku lata świętuje kwitnienie kéknyelű. O nazwie szürkebarát (pinot gris) też krąży lokalna historia. Według Kálmána Kálocziego nazwę nadał winu w latach 30. Vilmos Krassay, zarządca badacsońskich winnic ordynacji Esterházych, gdy na Węgry wrócił zakon paulinów. Majątek Esterházych był wówczas największą winnicą na Wyżynie Balatońskiej. Region winiarski Badacsony, węgierska Wikipedia

Füred i Csopak: bal, uzdrowisko i olaszrizling

Pierwszy Bal Anny odbył się w Füred 26 lipca 1825 roku w Domu Horvátha, na cześć Anny Krisztiny, córki Jánosa Fülöpa Horvátha. W połowie XIX wieku Füred stał się stolicą Balatonu, gdzie elity komitatu i kraju bawiły się przy białych winach z okolicy. Co do nich jadano, pokazuje karta dań z Füred z lat 50. XIX wieku w naszym artykule o historii balatońskiej gastronomii. Bal Anny w Kolekcji Hungarikum · Region winiarski Balatonfüred-Csopak, węgierska Wikipedia

W Csopak filoksera zniszczyła winnice w ostatniej ćwierci XIX wieku. Według lokalnego opisu wartości olaszrizling (riesling włoski) trafił tu podczas ponownych nasadzeń i stąd rozprzestrzenił się dalej. W 1984 roku powstał tu trzeci w kraju zakon winiarski, a w 2016 roku olaszrizling z Csopak wpisano na listę lokalnych wartości. Lokalny opis wartości olaszrizlingu z Csopak · St. Donát w przewodniku BalatonEats

Winne wzgórza południowego brzegu

W Somogy wino też ma długą historię. Gdy w 1498 roku Somogy jako pierwszy węgierski komitat otrzymał herb, była na nim już winorośl. Pod koniec XVIII wieku poeta Dániel Berzsenyi robił nawet aszú na wzgórzu Gombai-hegy koło Marcali. Dzięki luźnej glebie filoksera wyrządziła tu mniej szkód niż gdzie indziej, mimo to powierzchnia winnic komitatu skurczyła się w ciągu czterdziestu lat z 11 725 do 7514 morgów. W Balatonboglár, Karád i Kőröshegy powstały magazyny dwusiarczku węgla, a wokół Balatonkeresztúr założono rozległe winnice na piaskach. Region winiarski Balatonboglár, węgierska Wikipedia

W 1956 roku powstało Państwowe Gospodarstwo Balatonboglár, w skrócie BB, które stało się jedną z najbardziej znanych firm winiarskich w kraju i wykształciło wielu fachowców. Od 1976 roku odbywa się bogláriański pochód winobraniowy. W Ordacsehi rośnie csabagyöngye, jedna z najwcześniej dojrzewających odmian w Europie, której zbiór zaczyna się już w pierwszej połowie sierpnia.

Również w 1956 roku w Fonyód udostępniono zwiedzającym zabytkową tłocznię zbudowaną w XIX wieku. Podczas otwarcia fotograf agencji MTI uwiecznił gości pijących wino w piwnicy i cygańską kapelę grającą do balatońskich win. Zdjęcie Sándora Bojára z 1956 roku w zbiorach Muzeum Rippl-Rónaiego

Gdzie z tłoczni zrobiła się gospoda

Balatońska tłocznia zawsze była czymś więcej niż warsztatem winiarskim. Vajkai odnotował przy kilku tłoczniach, że rodziny mieszkały w nich przez dziesięciolecia, na co wskazywał też duży piec. Po winobraniu próbowano tam młodego wina i przyjmowano gości. W XX wieku ta gościnność stała się biznesem: w Badacsony w 1959 roku nad parkiem za dworcem działał już wyszynk wina.

Historia trwa nadal. W Tihany piwnica i tłocznia opactwa z 1822 roku od 2019 roku są restauracją. W Badacsonytomaj rodzina Fata kupiła majątek w 1927 roku, a w 1988 roku w piwnicy domu położyła podwaliny dzisiejszej restauracji. W Badacsonytördemic w domu z XIX wieku działa bistro winne, a w Salföld z dawnej wiejskiej szkoły powstała restauracja i centrum kultury. Tihanyi Vinarius · Borbarátok Étterem · Nefelejcs Borbisztró · Káli Fecske

Gdzie można to zobaczyć dziś?

• Dom Rózy Szegedy, Badacsonytomaj: muzeum literatury i wina w dawnym domu Kisfaludyego i Rózy Szegedy.
• Dom Kisfaludyego, Badacsony: dawna tłocznia poety, dziś gospoda z tarasem z widokiem na całe jezioro.
• Piwnica Darnaya, Gyenesdiás: piwnica zrębowa z 1644 roku z XIX-wieczną tłocznią i podwórzem z ekspozycją winiarską.
• Majthényi Présház, Balatonlelle: tłocznia i kaplica św. Donata z 1784 roku na wzgórzu Kishegy.
• Szent György-hegy: okolice kaplicy Lengyelów i tłoczni Tarányich, z tłoczniami pod bazaltowymi organami.
• Tihanyi Vinarius: dawna piwnica i tłocznia opactwa nad Jeziorem Wewnętrznym.

Zdjęcie otwierające: winobranie w Badacsony w 1959 roku, na szczycie Krzyż Ranoldera. Fortepan / Mészáros Zoltán · CC BY-SA 3.0. Artykuł opiera się na artykułach węgierskiej Wikipedii o regionach winiarskich, badaniach Auréla Vajkaia nad tłoczniami oraz podlinkowanych źródłach archiwalnych, muzealnych i naukowych.