Dějiny balatonského pohostinství od roku 1850 do současnosti

V 50. letech 19. století podávali ve füredském Velkém hostinci candáta s máslem a brambory. Na tištěném jídelním lístku se jídlo dá rozluštit dodnes, pár řádků nad štikou se sardelemi. V létě 2026 ve Fonyódliget otevřel host plechovku s rybou sám. Byl v ní čerstvě upečený pstruh a zpod víčka vystoupilo trochu kouře. Mezi těmito dvěma obědy dorazila k jezeru železnice, z písku vyrostly řady hotelů a generace se naučily jíst rybu z papírového tácku.

Füred 50. let 19. století očima vracejícího se hosta

Pécský kanovník József Kelemen se léčil füredskou kyselkou. Podle dochovaných seznamů hostů strávil v lázních mezi lety 1839 a 1852 nejméně osm let. Schovával si divadelní plakáty, jídelní lístky i účty. Na jeho vyúčtování z roku 1844 jsou vedle ubytování zvlášť položkou i svíčky a krmivo pro jeho koně. Kdo tehdy jel na letní byt, musel se postarat i o to, čím si večer posvítí a co jí jeho kůň, zatímco on pobývá v lázních.

Na svahu ležela vesnice Füred, dole na břehu pak lázeňská osada benediktinů, které se říkalo Savanyúvíz (Kyselka). Než Antal Mayer vydal jídelní lístek Velkého hostince, mohli hosté už chodit do kamenného divadla a u břehu přistával parník. Hostinec vypisoval rybí jídla německy pod dvojjazyčným nadpisem rubriky. Vedle candáta na másle a štiky se sardelemi najdeme i pečeného kapra. Ručně vepsané ceny i prázdné řádky jsou vidět na původním jídelním lístku. Tisky dnes uchovává Pécská univerzita. Füredská sbírka a Kelemenův účet

Vlakem do Siófoku, parníkem do Füredu

V roce 1861 byla otevřena železniční trať mezi Budínem a Nagykanizsou. Siófok dostal nádraží v roce 1863. Cestující do Füredu tu mohl přestoupit na parník Kisfaludy a k hostincům severního břehu dorazit od vody. Přímo vlakem se do Füredu dalo dostat až od roku 1909. Mezitím se z přestupní stanice na jižním břehu stalo letovisko. Lázně v Siófoku inzerovaly v novinách už v roce 1866. Lázeňská společnost založená v roce 1891 koupila podmáčený, zarostlý pozemek a nechala ho navézt. Začala stavba hotelů Sió a Hullám, novou lázeňskou osadu slavnostně otevřeli 18. července 1893. Historický přehled města Siófok

Odkud se brala jídla do přibývajících restaurací na jižním břehu? V Berény a Szemes je na to odpověď docela přesná. Hrabě Imre Hunyady nechal v obou vesnicích parcelovat pozemky pro vily. V Berény postavil přístav pro svůj parník, s lodí se dalo za peníze jet na výlet. Velkostatek se podílel i na zásobování kuchyní. Zahradnictví dodávalo zeleninu a ovoce, řeznictví maso, víno vozili z hraběcího vinařství na vrchu Baglas. Část venkovských rodin získala nový příjem z pronájmu pokojů. Z oběda a noclehu jednoho letního hosta si tak mohlo ve vesnici vydělat víc domácností. Studie Zoltána Kaposiho o velkostatcích Hunyadyů

Kapr s citronem a stavba siófocké pláže

V roce 1924 si host siófockého podniku Sebesta és Sommer mohl objednat kapra s citronem. Kuchyně připravovala i plněné kedlubny a kuřecí pörkölt s tarhoňou, mezi teplými předkrmy nabízeli šťovík s volským okem. Jednu položku by dnes možná bylo třeba hostovi přeložit. „Csirág” připravený po polsku byl chřest. Z tohoto jediného jídelního lístku poznáváme kuchyni jedné siófocké restaurace. Jak mezitím lázeňské místo vyrostlo, uchovaly jiné prameny. Nabídka Sebesta és Sommer z roku 1924

Podle dobových statistických ročenek vedl Siófok ve druhé polovině 30. let počet hostů u Balatonu. Za ním se pořadí rok od roku měnilo. V roce 1938 zaznamenali v Balatonalmádi víc hostů než v Keszthely, ve Fonyódu víc než ve Füredu. Kdo se tedy vydá po stopách někdejších balatonských restaurací, vyplatí se mu rozhlédnout i za hranicemi lázeňských měst s dlouhou historií. András Törzsök a spoluautoři o cestovním ruchu mezi dvěma světovými válkami

Poukaz na rekreaci, plážový bufet a cukrárna nad vodou

Na konci druhé světové války vedla u Siófoku dva měsíce fronta. Hotely, letní domy a lodě byly poškozeny. Po obnově se město stalo jedním z center odborářské a podnikové rekreace. Pro rodinu, která přijela na poukaz, patřila k dovolené i jídelna rekreačního zařízení. Na pláži se ale obědvalo ve zcela jiném rytmu. V 60. a 70. letech obsluhovalo stále víc stánků s lángosem a plážových bufetů ty, kdo mezi dvěma koupáními rychle něco snědli. Smažená ryba na papírovém tácku si zaslouží samostatný příběh. Tak se mořský štikozubec dostal do balatonských smažíren ryb.

V Badacsony si výletník vystupující z lodi mohl v jediné budově vybrat, kolik času věnuje jídlu. Ferenc Callmeyer vypracoval v roce 1958 územní plán okolí přístavu. O čtyři roky později, v létě 1962, se otevřela Tátika. V přízemí příchozí rychle obsloužili. Kdo vyšel po schodech od železnice, našel cukrárnu, hudební podnik a terasu pro degustaci vín. Patro původně vybíhalo asi pět metrů nad vodu. Na úvodním obrázku je restaurace sotva rok stará. Maďarské muzeum architektury o plánech Tátiky

V 70. a 80. letech oznamoval na brankách soukromých domů pokoj k pronájmu nápis Zimmer frei. U zahraničních turistů byly oblíbené čárdy a vinárny. Totéž léto mohl zcela jinými obědy prožít host podnikové rekreace, letní host zastavující se v čárdě i rodina stojící na pláži frontu na lángos. V keszthelyském Balatonském muzeu připomněli z této éry dokonce i pult na stání, obvyklý v občerstveních. Výstava o dějinách turismu v Balatonském muzeu

V listopadu 1992 znovu otevírá Kistücsök

Po změně režimu se proměnila balatonská klientela. Réka Wilhelm při zkoumání dat za několik desetiletí zjistila, že se obrátil poměr domácích a zahraničních hostů. Změna se projevila i v počtu přenocování. V příběhu jednoho restauratéra můžeme tuto éru označit i jediným neobvyklým datem. Balázs Csapody v listopadu 1992 znovu otevřel pronajatý Kistücsök v Szemes. Další rok dal do pořádku zahrádku, pak rozšířil kuchyni a obnovil vinný sklep. Restauraci koupil v roce 1997. Změny v cestovním ruchu po roce 1990 · Historie Kistücsök v časopise Magyar Konyha

Šéfkuchař László Jahni v menu sledoval roční období. Do kuchyně šla ta zelenina, ovoce a bylinky, které zrovna rostly. Ze staré szemesské restaurace se tak stalo místo, kam se dá cestovat kvůli samotné večeři. V roce 2021 vedle ní vznikly pokoje a šéfkuchařova místnost s kuchyní na očích hostů. O sto let dříve bylo potřeba k lázeňské osadě postavit restauraci. V Szemes tentokrát vyrostlo ubytování vedle už fungující restaurace. Rozšíření v roce 2021 · Kistücsök v průvodci restauracemi BalatonEats

Éra plážových bister, od Fövenyes po Fonyódliget

Balatonská gastro revoluce dostala na pláži velmi hmatatelnou zkoušku. Bylo třeba vymyslet něco, co se dobře jí v plavkách na břehu. Když se v roce 2015 poprvé udělovala cena Plážové jídlo roku, vyhrálo Kalóz Strandbisztró z Fövenyes se sumcem a hranolky. Připravili ho podle britského fish and chips, ale vybrali k němu rybu, kterou balatonský host zná. Historie plážových jídel v Maďarském národním digitálním archivu

V roce 2026 získal cenu pstruh od Lokal at the Lake ve Fonyódliget. Ryba pocházela od Panarini u Keszthely, nápad servírovat ji v plechovce z Lisabonu. V bistru pstruha upekli a vyfiletovali, přidali kopr a nakládanou červenou cibuli a před servírováním pod víčko zavřeli trochu kouře. Na füredském jídelním lístku Antala Mayera zůstala po letním obědě jedna ručně vepsaná cena. U fonyódligetské ryby se zaznamenalo i to, z jakého hospodářství přišla a co se stane v okamžiku, kdy host otevře plechovku. Oceněné jídlo roku 2026 ve zprávě Balatoni Kör

Na úvodním obrázku je badacsonyská restaurace Tátika v roce 1963. Fortepan / Hunyady József · CC BY-SA 3.0. Magazín zobrazuje obrázek v naležato oříznutém výřezu.