Présház, hegytörvény, ürmös: a balatoni borvidékek gasztronómiai öröksége

1959 őszén szüretelnek Badacsony oldalában. A fotó hátterében, a hegytetőn a Ranolder-kereszt látszik, amely egy veszprémi püspök nevét viseli. A szüretelők ugyanazokon a lejtőkön dolgoznak, amelyeket a 18. század végén már összefüggő szőlőként rajzoltak térképre a katonai felmérők. A termés estére a présházba kerül. Ott taposták, préselték és tárolták a bort, és sokszor ott is ittak belőle. A balatoni vendéglátás jó része ezekben a kőházakban kezdődött, jóval a strandbüfék és a szállodasorok előtt.

A szőlőhegy, amely nem földrajzi fogalom volt

A 18. és 19. században a „hegy” szó a Balaton körül mást jelentett, mint ma. A szőlőhegy önálló közösség volt, saját szabályokkal, saját vezetőkkel. Nemes, polgár, jobbágy és zsellér egyaránt birtokolhatott benne, és mindannyian ugyanannak a hegytörvénynek, régi nevén artikulusnak tartoztak engedelmességgel. A birtokosok maguk közül választották a hegymestert és az esküdteket, akik a kisebb ügyekben ítélkeztek is. A szőlőhegyek igazgatásáról szóló dunántúli esettanulmány

A szabályok régiek. A Zala megyei Radán (ma Nagyrada) már 1569-ben hegytörvényszerű tilalmak védték a szőlőt. Aki más szőlejéből lopott, vagy a határjeleket rongálta, 1 forint 33 dénárt fizetett. Zala vármegye 1752-es részletes hegytörvényét 1769-ben újították meg és bővítették. A modern, törvényben rögzített hegyközségi rendszert az 1894-es törvény teremtette meg. Csoma Zsigmond a hegyközségek történetéről

Csopakon fennmaradt a Szabad Csopak Szőlőhegy Hegyközség jegyzőkönyve, amely 1754 és 1880 között rögzítette a hegy fontos eseményeit. A termesztés szabályait 33 artikulusban foglalta össze. Az eredetit a Veszprém Megyei Levéltár őrzi. A csopaki olaszrizling értéktári leírása

A hegy rendjét éjjel is őrizték. Vajkai Aurél néprajzkutató még az 1930-as években is látta működni a régi rendet egy Veszprém megyei faluban. A hegybíró a hegymesterekkel télen, éjszaka, hetente egyszer-kétszer kiment körülnézni. A hegymester ilyenkor karót támasztott a présház ajtajának, ebből tudta reggel a gazda, hogy őrjárat volt a hegyen. Vajkai feljegyzését a fenti tanulmány idézi

A hegyközségek a háború után évtizedekre megszűntek, és csak az 1994-es törvény állította vissza őket. A Badacsonyi borvidéket ma négy hegyközség társulása alkotja: a Badacsony, a Badacsonyi Borfalvak, a Káptalantóti-Csobánc és a Szent György-hegy Hegyközség. Badacsonyi borvidék, Wikipédia

Kié volt a hegy?

A tihanyi bencés apátságot I. András alapította 1055-ben. A Balatonfüred-Csopaki borvidék agrármarketinges leírása szerint 1211-ben Füred és környéke szőlői az apátság tulajdonába kerültek, és évszázadokig ott is maradtak. Ugyanez a leírás 1082-es adatra hivatkozva említi a veszprémi püspök csopaki szőlőit. Ezt az évszámot érdemes óvatosan kezelni. A Szent László nevére 1082-re keltezett veszprémi káptalani birtokösszeírásról a nyelvtörténeti kutatás kimutatta, hogy valójában az 1320-as években készült. A borvidék leírása · Pelczéder Katalin a hamis 1082-es összeírásról

A 14. század elején a veszprémi püspökség hozott létre kiterjedt szőlőbirtokokat a Balaton-felvidéken. A 18. századtól főrangú családok versengtek a badacsonyi szőlőkért, és pincéik, présházaik ma is állnak. A Wikipédia borvidéki szócikke a Malatinszky- és az Ibos-kúriát, a Kisfaludy-házat, a Szegedy Róza-házat, a Lessner borházat, valamint az Esterházy- és a Tarányi-présházat sorolja fel. Balaton-felvidéki borvidék · Badacsonyi borvidék

A kép azonban nem csak urasági. Vajkai Aurél 1966-os tanulmánya szerint az első katonai felmérés idején, 1780 és 1786 között a Balaton északi partjának déli lejtőit szinte összefüggő szőlő borította, és a szőlők többsége jobbágyok kezén volt. A falvak lakóinak háromnegyede vagy még nagyobb része szőlőbirtokos volt. Az almádi szőlők jó részét veszprémi kisiparosok birtokolták, Vörösberényben szentkirályszabadjai és szentgáli gazdák, Paloznakon és Csopakon nemesvámosi és fajszi birtokosok. Vajkai Aurél: A Balaton északi partjának présházai (1966)

Amit a szemöldökgerendák mesélnek

A présház a szőlőhegy háza. Vajkai az északi parton egyszintes és kétszintes típusokat különített el. A legegyszerűbb egyetlen helyiség volt, a gazdagabbakban egy tető alatt állt a szoba, a présház és a pince, néha istálló is. Kőből, vörös kőből, téglából és fából épültek, a tetejük nád vagy zsúp volt, később cserép. A pincét boltozták és földdel takarták. Vajkai 1966

A korukat sokszor maguk az épületek árulják el. Az építtetők a szemöldökgerendába vésték az évszámot és a nevüket. A vizsgált terület legrégebbi datált emléke egy 1707-es boltozott földpince volt Vörösberényben. Kenesén 1733-as boronapincét jegyeztek fel, Alsóörsön 1747-es présházat, Lovason 1806-os gerendát, Kenesén „ANNO 1819” feliratot. Vászolyon ez állt a gerendán: „AEDIFICATOTTA ERNHOFER JÁNOS ANNO 1842”. A csopaki Csonka-présház szobájának falát empire stílusú freskók díszítették. Az oromfalakon stukkó szőlőfürtök, címerek és feliratok sorakoztak. Vajkai 1966 · Vajkai 1963

Vajkai azt is feljegyezte, mi tűnt már el. A szigligeti Jankó Benedek-féle, 1851-es présház és a badacsonyörsi, loggiás tornácú, 1856-os épület az 1960-as évek közepére nem állt. Sok présház az 1950-es években pusztult el, amikor a szőlőhegyek élete átalakult.

Gyenesdiáson megmaradt egy különösen régi darab. A Darnay-pince boronafából épült, mestergerendáján 1644-es évszám olvasható. A vastag deszkákat vas nélkül, gerezdeléssel és zsilipeléssel illesztették egymásba. A 19. század közepén présházat építettek hozzá. Darnay-Dornyay Béla, a keszthelyi Balatoni Múzeum egykori igazgatója mentette meg, 2012-ben pedig felújítva bormúzeumként nyitott újra. Az udvaron szőlőtőkék és régi főfás prések állnak. A 2012-es átadásról

Szent Donát a kápolnában

A szőlőhegyek kápolnái többnyire Szent Donátnak szólnak, aki a szőlősgazdák védőszentje a jégeső és a villám ellen. Balatonlelle fölött a Majthényi család 1784-ben egyszerre építtette a présházat, a pincét és a Villámüző Szent Donát tiszteletére szentelt kápolnát. Az egykori vincellérház ma étterem. A Majthényi Présház a BalatonEats kalauzában

Hegymagason, a Szent György-hegy oldalában a Tóti-Lengyel család építtette az 1780-as években azt a parasztbarokk présházat, amelyet később Tarányi-présházként ismertek meg. Homlokzatát a szőlőművelés antik isteneinek szobrai díszítik, kétszeresen keresztboltozatos pincéje 270 négyzetméteres. Az 1970-es években nyugatnémet turistáknak szóló étterem működött benne, 2020-ban pedig alapos műemléki helyreállítás után ismét vendéglátóhely lett. A présház története a HVG cikkében

Badacsony: egy költő présháza és Róza ürmöse

Kisfaludy Sándor 1800-ban vette feleségül Szegedy Rózát, akihez Himfy álnéven írta szerelmes verseit. Róza hozta a házasságba a badacsonyi birtokot, a présházat és a mellette álló épületet. A késő barokk Szegedy Róza-ház ma irodalmi és bormúzeum. A badacsonyi ürmös a 18. és 19. században a tokaji aszúhoz mérhető hírnévre tett szert. Badacsonyi borvidék, Wikipédia · A Kisfaludy-ház története

Kisfaludy egykori présháza, a Kisfaludy-ház fölötte áll a hegyoldalban, és régóta vendéglő. Az 1945 előtt kiadott képeslapok már a ház kerthelyiségeit mutatják. 1935-ben az Osztrák Turista Klub mintegy száz tagja tartott itt borkóstolót. Képeslap: a Kisfaludy-ház és kerthelyiségei (OSZK) · A Kisfaludy-ház a BalatonEats kalauzában

A hegy lábánál a veszprémi püspök is nyaralt. Ranolder János badacsonytomaji nyaralója ma is áll, a hegytetőn pedig az ő nevét viseli a kereszt, amely a nyitóképünk hátterében látszik. Ugyanabban az évben készült az alábbi felvétel is a szőlődarálásról.

A badacsonyi bor a 20. század elején a határon túlra is eljutott. Fennmaradt egy 1908-as, exportra szánt badacsonyi borcímke, amely ma közkincs.

A kéknyelű, az „úri szőlő”

A kéknyelű ősi magyar fajta, amelyet szinte csak Badacsonyban és a Balaton-felvidéken termesztettek. Nevét a kékes-vöröses levélnyeléről kapta. Csak nővirágot hoz, ezért megporzó fajta, többnyire budai zöld kell mellé. A termése kevés. A helyi gazdák ezért gúnyosan „úri szőlőnek” hívták: aki a termés mennyiségéből élt, annak nem érte meg, csak az engedhette meg magának, akinek passzió volt. A filoxéra előtt mégis népszerű és drága fajta volt. A háború utáni nagyüzemi gazdálkodás a bőtermő fajtáknak kedvezett, a kéknyelű visszaszorult, és az 1980-as évek fagykárai tovább ritkították. 2013-ban a kiemelkedő nemzeti értékek közé került. Egy 2006-os genetikai vizsgálat azt is eldöntötte, hogy nem azonos az olasz picolittal. Kéknyelű, Wikipédia

A 2000-es évek eleje óta minden nyár elején Badacsonyban ünneplik a kéknyelű virágzását. A szürkebarát nevéről is helyi történet szól. Káloczi Kálmán szerint a nevet az 1930-as években Krassay Vilmos, az Esterházy-hitbizomány badacsonyi szőlőbirtokának intézője adta a bornak, amikor a pálos rend visszatért Magyarországra. Az Esterházy-birtok akkor a Balaton-felvidék legnagyobb szőlőbirtoka volt. Badacsonyi borvidék, Wikipédia

Füred és Csopak: bál, fürdő, olaszrizling

Az első Anna-bált 1825. július 26-án tartották Füreden, a Horváth-házban, Horváth Fülöp János lánya, Anna Krisztina tiszteletére. A 19. század közepére Füred a Balaton fővárosa lett, ahol a vármegyei és országos előkelőségek a környék fehérborai mellett mulattak. Hogy mit ettek mellé, arról a balatoni vendéglátás történetéről szóló cikkünk egy 1850-es évekbeli füredi étlapot is bemutat. Az Anna-bál a Hungarikumok Gyűjteményében · Balatonfüred-Csopaki borvidék, Wikipédia

Csopakon a filoxéra a 19. század utolsó negyedében pusztította a szőlőket. A község értéktári leírása szerint az újratelepítés idején került ide az olaszrizling, és innen terjedt tovább. 1984-ben itt alakult meg az ország harmadik borrendje, 2016-ban pedig a csopaki olaszrizling a település helyi értékei közé került. A csopaki olaszrizling értéktári leírása · A St. Donát a BalatonEats kalauzában

A déli part szőlőhegyei

Somogyban is régi a bor. Amikor Somogy vármegye 1498-ban elsőként kapott címert a magyar vármegyék közül, abban már szőlő is szerepelt. A 18. század végén Berzsenyi Dániel a Marcali melletti Gombai-hegyen még aszúbort is készített. A filoxéra itt a laza talaj miatt kisebb kárt okozott, mint másutt, a vármegye szőlőterülete mégis 11 725 holdról negyven év alatt 7514 holdra csökkent. Szénkéneg-raktárak épültek Balatonbogláron, Karádon és Kőröshegyen, Balatonkeresztúr határában pedig kiterjedt homoki szőlők jöttek létre. Balatonboglári borvidék, Wikipédia

1956-ban alakult meg a Balatonboglári Állami Gazdaság, a BB, amely az ország egyik legismertebb borászati cége lett, és sok szakembert nevelt ki. 1976 óta tartják a boglári szüreti felvonulást. Ordacsehiben terem a csabagyöngye, Európa egyik legkorábban érő fajtája: a szüret már augusztus első felében elkezdődik.

1956-ban Fonyódon is megnyílt egy műemlékké nyilvánított, az 1800-as években épült présház a nagyközönség előtt. Az MTI fotósa a megnyitáskor a pincében borozó vendégeket és a balatoni borok mellé muzsikáló cigányzenekart fényképezett. Bojár Sándor 1956-os felvétele a Rippl-Rónai Múzeum gyűjteményében

Ahol a présházból vendéglő lett

A balatoni présház mindig is több volt borkészítő műhelynél. Vajkai több présházról is feljegyezte, hogy családok évtizedekig laktak benne, a nagy kemence is erre utalt. A szüret után ott kóstolták az újbort, és ott fogadták a vendéget. A 20. században ez a vendégfogadás üzletté vált: Badacsonyban 1959-ben már poharazó működött a vasútállomás mögötti park fölött.

A sor ma is folytatódik. Tihanyban az apátság 1822-ben épült pincéje és présháza 2019 óta étterem. Badacsonytomajon a Fata család 1927-ben vett birtokot, és 1988-ban a ház pincéjében rakta le mai éttermének alapjait. Badacsonytördemicen egy 1800-as évekbeli házban borbisztró működik, Salföldön a falu egykori iskolájából lett étterem és kulturális központ. Tihanyi Vinarius · Borbarátok Étterem · Nefelejcs Borbisztró · Káli Fecske

Hol nézheted meg ma?

• Szegedy Róza-ház, Badacsonytomaj: irodalmi és bormúzeum Kisfaludy és Szegedy Róza egykori házában.
• Kisfaludy-ház, Badacsony: a költő egykori présháza, ma vendéglő az egész tóra néző terasszal.
• Darnay-pince, Gyenesdiás: 1644-es boronapince 19. századi présházzal, szőlészeti bemutatóudvarral.
• Majthényi Présház, Balatonlelle: 1784-es présház és Szent Donát-kápolna a Kishegyen.
• Szent György-hegy: a Lengyel-kápolna és a Tarányi-présház környéke, présházakkal a bazaltorgonák alatt.
• Tihanyi Vinarius: az apátság egykori pincéje és présháza a Belső-tó fölött.

Nyitóképünkön szüret Badacsonyban 1959-ben, a hegytetőn a Ranolder-kereszttel. Fortepan / Mészáros Zoltán · CC BY-SA 3.0. A cikk a Wikipédia borvidéki szócikkeire, Vajkai Aurél présház-kutatásaira és a hivatkozott levéltári, múzeumi és szakirodalmi forrásokra épül.