Jak se balatonský hekk (štikozubec) stal favoritem plážových bufetů?

Příběh mořského přistěhovalce.

Obalený v mouce s paprikou, osmažený v rozpáleném oleji, s bílým chlebem a kvašenými okurkami. Mnohým se při vůni balatonského hekku vybaví pláž. Ryba je však mořský dravec. Jak se dostala na pulty balatonských smažíren a proč našla právě tam tak věrné hosty?

Co se smažilo před hekkem?

V Balatonfüredu se kdysi ve smažírnách ryb smažil candát, cejn, kapr i ouklejovec. Restaurace sahaly po týchž rybách jinak. Ve vlastivědném textu Jánose Rácze se objevuje cejn s tymiánem, štika s křenem i sumec s mandlemi. Minulost füredských rybích jídel je mnohem pestřejší, než co dnes připomene tabule plážového bufetu.

S označením „mořská štika” se Pešťané mohli setkat už po přelomu století. Podle sbírky Ádáma Geriho k dějinám gastronomie nabízeli v roce 1904 rybu tohoto jména ve Velké tržnici a v roce 1905 se objevila v inzerátu obchodníka Jánose Borhegyiho. Z inzerátu nevyplývá přesný druh ryby. Další stopu v dějinách balatonského plážového jídla najdeme o desítky let později, ve státním obchodě s rybami.

Kapr odjížděl, přijížděla mražená mořská ryba

V 60. letech jezdil maďarský rybniční kapr po železnici do zahraničí. István Földényi, ředitel podniku pro prodej ryb (HALÉRT), v roce 1965 napsal v časopise Figyelő, že mezi lety 1962 a 1964 klesla produkce ryb, ale vzrostl vývoz. Balatonští smažírníci mezitím čelili jiné potíži. Podle Jánose Rácze se v 70. letech dostávali k menšímu množství dražších cejnů. Pro bufetáře byla jednou z velkých výhod mražené mořské ryby to, že další zásilku mohl objednat nezávisle na místním úlovku.

V roce 1971 hledaly HALÉRT a dovozce TERIMPEX levnější zdroje nákupu. Ádámem Gerim citovaný list Esti Hírlap informoval o 45 vagonech sovětské a 27 vagonech bulharské mořské ryby. Ve dvou zásilkách byla jiná ryba. Sovětské zboží figurovalo pod názvem stavrida, rybu nakoupenou v Bulharsku uvedli do prodeje pod názvem „hek”, za 18 forintů za kilo.

V čísle listu Hajdú-Bihari Napló z 29. července 1971 se můžeme dočíst i to, co se z dovezené ryby stalo u pultu obchodu. V debrecínské prodejně HALÉRT už tehdy měsíc prodávali bulharský „HEK” a sovětskou stavridu. List obě ryby poměřoval s candátem. Debrecínská zpráva dokumentuje objevení v obchodech. O balatonských smažírnách vyprávějí reportáže z dalších let.

Novinář po stopách „štiky”

O dva roky později psal reportér listu Fejér Megyei Hírlap už o hostech stojících ve frontě a rybách smažených v mouce s paprikou. Hekk považoval za obzvlášť žádaný, jeho chuť přirovnával k candátu. Volbu vysvětlují i ceny, které uvádí Ádám Geri. Kilo candáta tehdy stálo zhruba dvakrát tolik co kilo hekku.

V roce 1974 začal redaktor listu Népszava ochutnávat u autobusového nádraží v Hévízu. Na tabuli byla uvedena štika, rybě, kterou dostal do ruky, chyběla hlava. V Badacsony u závory dostal něco podobného. Večer u smažírny naproti balatonfüredské rybářské čárdě mu prodavač nakonec řekl, že prodává mořskou rybu. U tří pultů našel tři různé ceny. Už z této jediné cesty je vidět, že v polovině 70. let se balatonský host mohl v několika obcích setkat se stejným jídlem, třeba i pod jiným názvem.

Figyelő, Esti Hírlap, Fejér Megyei Hírlap a Népszava: jejich zprávy připomínáme podle přehledu tisku Ádáma Geriho na webu GasztroRégész.

Jakou rybu dostaneme, když si objednáme hekk?

Na tabuli bufetu stojí jediné krátké slovo, v obchodě s rybami má ale svůj název i druh. Štikozubec argentinský (Merluccius hubbsi) žije v jihozápadní části Atlantského oceánu. Jeho příbuzný, štikozubec obecný (Merluccius merluccius) se vyskytuje ve východních vodách Atlantiku i ve Středozemním moři. Obě jsou mořské ryby. Zprávy z roku 1971 uváděly zemi dodavatele, vědecký název ryby však nesdělovaly.

Argentinské spojení dokumentují zprávy z pozdějšího maďarského obchodu s rybami, už pod jménem. Portál Index se v roce 2016 ptal dovozců, jaké rybí trupy bufety nakupují. Vedle argentinského štikozubce mluvili i o zboží jiného původu. Samotné slovo „hekk” nad pultem tedy neprozradí ani místo úlovku.

Csacsihal, mořská štika, hekk

Názvy prozkoumal lingvista János Rácz. Csacsihal (oslí ryba) a mořská štika jsou starší maďarské názvy. Na zdomácnění dnes obvyklého „hekk” podle něj mohli mít podíl i zahraniční obchodníci. Vzal v úvahu ruský název ryby i anglické slovo hake. V debrecínské zprávě ještě vytiskli jméno s jedním k.

Proč se u smažírny osvědčil?

U cejna je potřeba i při jídle trocha praxe. Sousto je třeba najít mezi jemnými kostmi. Bílé maso smaženého hekku se z páteře snadno sejme. Na druhé straně pultu záleželo na tom, že očištěný rybí trup bez hlavy se snadno připraví a maso drží pohromadě i při smažení. Rychle vydaný oběd vyhovoval smažírníkovi, snadno jedlá ryba plavci.

V Balatonszemes převzal András Vincze v roce 1982 provozovnu, která předtím fungovala jako mléčný bar a pak jako smažírna lángosů. O čtyřicet let později už týdeník HVG našel u smažírny jeho syna Attilu. Otec vzpomínal, že zpočátku rozebírali ryby z 33kilových mražených bloků. V době reportáže z roku 2022 dostávali hekk z Argentiny, jednotlivě balený. Rodina přitom trvala na vlastní směsi koření, kváskovém chlebu a okurkách. Vedle hekku smažili i cejna a candáta.

Hekk a candát se dodnes snesou na jednom menu

Szemesský příběh má protějšek i na protějším břehu. Na menu 2026 restaurace Lepke Étterem v Tihany u pláže Gödrös je vedle celého hekku i filet z candáta pečený na kůži a sumec. U téže pláže podává Csíkos Hattyú smaženého candáta s lanýžovou majonézou. Jedna pláž, dvě kuchyně, a hned několik odpovědí na to, jaká má být balatonská smažená ryba.

Hekk znali v Budapešti už dříve, v bufetech pro něj mluvila cena a snadná příprava. Aby se o něm ale mluvilo jako o balatonském jídle, byly potřeba rodiny stojící u smažíren a hosté, kteří se příští léto vrátili k témuž pultu.

Zdroje

• Hajdú-Bihari Napló, 29. 7. 1971, č. 177. Dobová zpráva z prodejny debrecínského podniku HALÉRT. Digitalizované číslo.
• Ádám Geri (2024). Hogyan került a tengeri hekk a balatoni büfékbe? GasztroRégész. Úryvky z dobového tisku a historické pozadí (v maďarštině).
• János Rácz (2018). A legnépszerűbb „balatoni” hal nevei. Füredi História, 2018/2., s. 7-11. Místní historie a původ názvu ryby (v maďarštině).
• Evropská komise. Druhové listy štikozubce argentinského a štikozubce obecného, s obchodními názvy a lovnými oblastmi.
• Hekkre épül a balatoni hekk arculata. Index, 2016. Reportáž o maďarském obchodu s rybami (v maďarštině).
• Mercédesz Gyükeri (2022). A legendás balatoni hekk, amit a drágulás sem tud lenyomni, legfeljebb a vasárnapi rántott hús. HVG. Reportáž z místa, z bufetu András v Balatonszemes (v maďarštině).

Úvodní obrázek · Řada bufetů u nádraží v Siófoku v roce 1959, před rozšířením hekku u Balatonu.FORTEPAN / Bauer Sándor, 126625 (CC BY-SA 3.0). Magazín používá výřez obrázku na šířku.