Wie wurde der Balaton-Seehecht zum Liebling der Strandimbisse?

Die Geschichte eines Neuankömmlings aus dem Meer.

In Paprikamehl gewendet, in heißem Öl gebraten, mit Weißbrot und Salzgurken. Vielen kommt schon beim Duft des Balaton-Seehechts der Strand in den Sinn. Dabei ist der Fisch ein Meeresräuber. Wie kam er auf die Theken der Fischbratereien am Balaton, und warum fand er gerade dort so treue Gäste?

Was wurde vor dem Seehecht gebraten?

In Balatonfüred brieten die Fischbratereien einst Zander, Brachse, Karpfen und Sichling. Die Gaststätten gingen mit denselben Fischen anders um. In János Rácz’ heimatgeschichtlichem Text kommen Brachse mit Thymian, Hecht mit Meerrettich und Wels mit Mandeln vor. Die Geschichte der Füreder Fischgerichte ist viel abwechslungsreicher als das, was die Tafel eines Strandimbisses heute erzählt.

Den Namen „Seehecht“ (tengeri csuka) konnten die Pester schon kurz nach der Jahrhundertwende kennenlernen. Laut Ádám Geris gastrohistorischer Sammlung wurde 1904 in der Großen Markthalle ein Fisch dieses Namens angeboten, 1905 tauchte er in einer Anzeige des Händlers János Borhegyi auf. Die genaue Fischart verrät die Anzeige nicht. Die nächste Spur in der Geschichte des Balaton-Strandgerichts findet sich Jahrzehnte später im staatlichen Fischhandel.

Der Karpfen ging, gefrorener Meeresfisch kam

In den 1960er-Jahren reiste ungarischer Teichkarpfen per Bahn ins Ausland. István Földényi, Direktor des Fischvertriebsunternehmens HALÉRT, schrieb 1965 im Figyelő, dass zwischen 1962 und 1964 die Fischernte sank, der Export aber stieg. Die Fischbrater am Balaton hatten derweil ein anderes Problem. Laut János Rácz bekamen sie in den Siebzigern weniger und teurere Brachsen. Für den Imbissbetreiber war ein großer Vorteil des gefrorenen Meeresfischs, dass er die nächste Lieferung unabhängig vom örtlichen Fang bestellen konnte.

1971 suchten HALÉRT und der Importeur TERIMPEX nach günstigeren Bezugsquellen. Das von Ádám Geri zitierte Esti Hírlap berichtete von 45 Waggons sowjetischem und 27 Waggons bulgarischem Meeresfisch. In den beiden Lieferungen war unterschiedlicher Fisch. Die sowjetische Ware lief unter dem Namen Stavrida (Stöcker), den in Bulgarien gekauften Fisch brachte man als „Hek“ für 18 Forint das Kilo in den Handel.

In der Ausgabe des Hajdú-Bihari Napló vom 29. Juli 1971 lesen wir auch, was aus dem Importfisch an der Ladentheke wurde. Im HALÉRT-Geschäft in Debrecen wurden der bulgarische „HEK“ und die sowjetische Stavrida damals schon seit einem Monat verkauft. Die Zeitung verglich beide mit dem Zander. Die Debreciner Meldung belegt das Erscheinen im Laden. Von den Balaton-Bratereien erzählen die Reportagen der folgenden Jahre.

Ein Journalist auf der Spur des „Hechts“

Zwei Jahre später schrieb ein Reporter des Fejér Megyei Hírlap schon von Schlange stehenden Gästen und Fischen, die in Paprikamehl brieten. Den Seehecht fand er besonders gefragt, seinen Geschmack verglich er mit dem des Zanders. Auch die von Ádám Geri genannten Preise erklären die Wahl. Ein Kilo Zander kostete damals etwa doppelt so viel wie Seehecht.

1974 begann ein Mitarbeiter der Népszava seine Verkostung neben dem Busbahnhof in Hévíz. Auf der Tafel stand Hecht, dem Fisch, den man ihm reichte, fehlte der Kopf. In Badacsony am Bahnübergang bekam er Ähnliches. Am Abend, bei der Braterei gegenüber der Fischercsárda in Balatonfüred, sagte ihm der Verkäufer schließlich, dass er Meeresfisch anbiete. An den drei Theken fand er drei verschiedene Preise. Schon diese eine Reise zeigt, dass der Balaton-Gast Mitte der Siebziger an mehreren Orten demselben Gericht begegnen konnte, auch unter anderem Namen.

Die Berichte von Figyelő, Esti Hírlap, Fejér Megyei Hírlap und Népszava rufen wir anhand von Ádám Geris auf GasztroRégész veröffentlichter Presseschau in Erinnerung.

Welchen Fisch bekommen wir, wenn wir Seehecht bestellen?

Auf der Imbisstafel steht ein einziges kurzes Wort, im Fischhandel hat die Art aber auch einen Namen. Der Argentinische Seehecht (Merluccius hubbsi) lebt im Südwestatlantik. Sein Verwandter, der Europäische Seehecht (Merluccius merluccius), kommt im Ostatlantik und im Mittelmeer vor. Beide sind Meeresfische. Die Meldungen von 1971 nannten das Lieferland, den wissenschaftlichen Namen des Fischs aber nicht.

Die argentinische Verbindung belegen spätere, mit Namen gezeichnete Berichte aus dem ungarischen Fischhandel. Der Index fragte 2016 Importeure, welche Fischkörper die Imbisse kaufen. Neben dem Argentinischen Seehecht sprachen sie auch von Ware anderer Herkunft. Das über die Theke geschriebene „Hekk“ verrät also für sich genommen nicht einmal, wo der Fisch gefangen wurde.

Eselsfisch, Seehecht, Hekk

Den Namen ging der Sprachwissenschaftler János Rácz nach. Csacsihal („Eselsfisch“) und tengeri csuka („Meereshecht“) sind ältere ungarische Namen. Am Durchsetzen des heute gewohnten „hekk“ hatten seiner Ansicht nach auch die Außenhändler Anteil. Er zog sowohl den russischen Fischnamen als auch das englische Wort hake in Betracht. In der Debreciner Meldung wurde der Name noch mit einem k gedruckt.

Warum bewährte er sich an der Braterei?

Bei der Brachse braucht schon das Essen etwas Übung. Man muss zwischen den feinen Gräten den Bissen finden. Das weiße Fleisch des gebratenen Seehechts lässt sich leicht von der Mittelgräte lösen. Auf der anderen Seite der Theke zählte, dass der geputzte, kopflose Fischkörper leicht vorzubereiten ist und sein Fleisch beim Braten zusammenhält. Das schnell ausgegebene Mittagessen kam dem Brater zugute, der leicht zu essende Fisch dem Badegast.

In Balatonszemes übernahm András Vincze 1982 das Geschäft, das zuvor Milchbar und dann Lángos-Bude war. Vierzig Jahre später traf der HVG schon seinen Sohn Attila an der Fritteuse an. Der Vater erinnerte sich, dass sie die Fische anfangs aus 33 Kilo schweren gefrorenen Blöcken lösten. Zur Zeit der Reportage 2022 bekamen sie einzeln verpackten Seehecht aus Argentinien. Die Familie blieb dabei bei ihrer eigenen Gewürzmischung, dem Sauerteigbrot und den Gurken. Neben dem Seehecht brieten sie auch Brachse und Zander.

Seehecht und Fogas vertragen sich bis heute auf einer Karte

Die Geschichte aus Szemes hat am anderen Ufer ihr Gegenstück. Auf der Karte 2026 des Lepke Étterem in Tihany neben dem Strand Gödrös stehen neben ganzem Seehecht auch auf der Haut gebratenes Fogas-Filet (Balaton-Zander) und Wels. Am selben Strand serviert der Csíkos Hattyú panierten Fogas mit Trüffelmayonnaise. Ein Strand, zwei Küchen, und schon gibt es mehrere Antworten darauf, wie gebratener Fisch am Balaton sein soll.

In Budapest kannte man den Seehecht schon länger, in den Imbissen sprachen Preis und einfache Handhabung für ihn. Damit man ihn aber ein Balaton-Gericht nennt, brauchte es auch die Familien an der Fritteuse und die Gäste, die im nächsten Sommer an dieselbe Theke zurückkehrten.

Quellen

• Hajdú-Bihari Napló, 29. Juli 1971, Nr. 177. Zeitgenössischer Bericht aus dem Debreciner Geschäft des Fischvertriebsunternehmens. Digitalisierte Ausgabe.
• Ádám Geri (2024). Wie kam der Seehecht in die Balaton-Imbisse? GasztroRégész. Auszüge aus zeitgenössischen Zeitungen und historischer Hintergrund.
• János Rácz (2018). Die Namen des beliebtesten „Balaton“-Fischs. Füredi História, 2018/2, S. 7-11. Heimatgeschichte und Herkunft des Fischnamens.
• Europäische Kommission. Artenblätter zum Argentinischen Seehecht und zum Europäischen Seehecht, mit Handelsbezeichnungen und Fanggebieten.
• Das Image des Balaton-Seehechts baut auf Seehecht. Index, 2016. Reportage über den ungarischen Fischhandel.
• Mercédesz Gyükeri (2022). Der legendäre Balaton-Seehecht, den selbst die Teuerung nicht verdrängt, höchstens das Sonntagsschnitzel. HVG. Vor-Ort-Reportage aus dem András büfé in Balatonszemes.

Titelbild · Die Imbissreihe neben dem Bahnhof Siófok 1959, vor der Verbreitung des Seehechts am Balaton.FORTEPAN / Bauer Sándor, 126625 (CC BY-SA 3.0). Das Magazin verwendet einen Querformat-Ausschnitt.