Hogyan lett a balatoni hekk a strandbüfék kedvence?

Egy tengeri jövevény története.

Paprikás lisztbe forgatva, forró olajban megsütve, fehér kenyérrel és kovászos uborkával. A balatoni hekknek már az illatáról is sokaknak a strand jut eszükbe. A hal viszont tengeri ragadozó. Hogyan került a balatoni sütödék pultjára, és miért éppen ott talált ilyen hűséges vendégekre?

Mi sült a hekk előtt?

Balatonfüreden egykor süllő, keszeg, ponty és garda is sült a halsütőknél. A vendéglők másképp nyúltak ugyanazokhoz a halakhoz. Rácz János helytörténeti írásában kakukkfüves keszeg, tormás csuka és mandulás harcsa is szerepel. A füredi halételek múltja jóval változatosabb annál, mint amit ma egy strandbüfé táblája felidéz.

A „tengeri csuka” elnevezéssel a pestiek már a századforduló után találkozhattak. Geri Ádám gasztronómiatörténeti gyűjtése szerint 1904-ben a Nagyvásárcsarnokban kínáltak ilyen nevű halat, 1905-ben pedig Borhegyi János kereskedő hirdetésében szerepelt. A hirdetésből a pontos halfaj nem derül ki. A balatoni strandétel történetének következő nyomát évtizedekkel később, az állami halkereskedelemben találjuk.

Ponty ment, fagyasztott tengeri hal érkezett

Az 1960-as években magyar tógazdasági ponty utazott vasúton külföldre. Földényi István, a Halértékesítő Vállalat (HALÉRT) igazgatója 1965-ben arról írt a Figyelőben, hogy 1962 és 1964 között csökkent a haltermés, de nőtt az export. A balatoni sütödések közben más nehézséggel szembesültek. Rácz János szerint a hetvenes években kevesebb és drágább keszeghez jutottak. A büfés számára a fagyasztott tengeri hal egyik nagy előnye az volt, hogy a következő szállítmányt a helyi fogástól függetlenül rendelhette meg.

1971-ben a HALÉRT és az importőr TERIMPEX olcsóbb beszerzési forrásokat keresett. A Geri Ádám által idézett Esti Hírlap 45 vagon szovjet és 27 vagon bolgár tengeri halról számolt be. A két szállítmányban más hal volt. A szovjet áru sztavrida néven szerepelt, a Bulgáriából vásárolt halat „hek” néven, kilónként 18 forintért hozták forgalomba.

A Hajdú-Bihari Napló 1971. július 29-i számában azt is olvashatjuk, mi lett az importhalból a bolti pultnál. A debreceni HALÉRT-üzletben ekkor már egy hónapja árulták a bolgár „HEK”-et és a szovjet sztavridát. A lap mindkettőt a süllőhöz mérte. A debreceni hír a bolti megjelenést dokumentálja. A balatoni sütőkről a következő évek riportjai mesélnek.

Egy újságíró a „csuka” nyomában

Két évvel később a Fejér Megyei Hírlap riportere már sorban álló vendégekről és paprikás lisztben sülő halakról írt. A hekket különösen kelendőnek látta, ízét a süllőéhez hasonlította. A Geri Ádám által ismertetett árak is magyarázzák a választást. A süllő kilója akkor nagyjából kétszer annyiba került, mint a hekké.

1974-ben a Népszava munkatársa a hévízi buszpályaudvar mellett kezdte a kóstolást. A táblán csuka szerepelt, a kezébe adott hal feje hiányzott. Badacsonyban a sorompó mellett is hasonlót kapott. Este a balatonfüredi halászcsárdával szemközti sütőnél az árus végül elmondta neki, hogy tengeri halat ad. A három pultnál háromféle árat talált. Ebből az egy útból is látszik, hogy a hetvenes évek közepén a balatoni vendég már több településen találkozhatott ugyanazzal a fogással, akár más néven is.

A Figyelő, az Esti Hírlap, a Fejér Megyei Hírlap és a Népszava beszámolóit Geri Ádám GasztroRégészen közölt sajtószemléje alapján idézzük fel.

Milyen halat kapunk, amikor hekket kérünk?

A büfétáblán egyetlen rövid szó áll, a halkereskedelemben viszont a fajnak is neve van. Az argentin hekk (Merluccius hubbsi) az Atlanti-óceán délnyugati részén él. Rokona, az európai hekk (Merluccius merluccius) az Atlanti-óceán keleti vizeiben és a Földközi-tengerben is előfordul. Mindkettő tengeri hal. Az 1971-es híradások a szállító országot megnevezték, a hal tudományos nevét viszont nem közölték.

Az argentin kapcsolatot a későbbi magyar halkereskedelemben már névvel vállalt beszámolók dokumentálják. Az Index 2016-ban importőröket kérdezett arról, milyen haltörzseket vásárolnak a büfék. Az argentin hekk mellett más eredetű áruról is beszéltek. A pult fölé írt „hekk” önmagában tehát a fogás helyét sem árulja el.

Csacsihal, tengeri csuka, hekk

Az elnevezéseket Rácz János nyelvész járta körül. A csacsihal és a tengeri csuka régebbi magyar név. A ma megszokott „hekk” meghonosodásában szerinte a külkereskedőknek is lehetett szerepük. Az orosz halnevet és az angol hake szót egyaránt számításba vette. A debreceni tudósításban még egy k-val nyomtatták ki a nevét.

Mitől vált be a sütőnél?

A keszegnél az evéshez is kell némi gyakorlat. A finom szálkák között kell megtalálni a falatot. A sült hekk fehér húsa könnyen leemelhető a gerincről. A pult másik oldalán az számított, hogy a tisztított, fej nélküli haltörzset könnyű előkészíteni, a húsa pedig sütés közben is egyben marad. A gyorsan kiadott ebéd a sütödésnek, a könnyen ehető hal a strandolónak kedvezett.

Balatonszemesen Vincze András 1982-ben vette át azt az üzletet, amely korábban tejivóként, majd lángossütőként működött. Negyven évvel később a HVG már a fiát, Attilát találta a sütőnél. Az apa felidézte, hogy eleinte 33 kilós fagyasztott tömbökből szedték szét a halakat. A 2022-es riport idején Argentínából kapták az egyenként csomagolt hekket. A család közben ragaszkodott a saját fűszerkeverékéhez, a kovászos kenyérhez és az uborkához. A hekk mellett keszeget és süllőt is sütöttek.

Hekk és fogas ma is megfér egy étlapon

A szemesi történetnek a túlparton is van párja. A Gödrösi strand melletti tihanyi Lepke Étterem 2026-os étlapján az egészben kínált hekk mellett bőrén sült fogasfilé és harcsa is szerepel. Ugyanennél a strandnál a Csíkos Hattyú rántott fogast ad szarvasgombás majonézzel. Egy strand, két konyha, és máris többféle válasz arra, milyen legyen a balatoni sült hal.

A hekket Budapesten régebb óta ismerték, a büfékben az ára és a kezelhetősége szólt mellette. Ahhoz viszont, hogy balatoni ételként emlegessük, kellettek a sütő mellett álló családok és a következő nyáron ugyanahhoz a pulthoz visszatérő vendégek is.

Források

• Hajdú-Bihari Napló, 1971. július 29., 177. szám. Korabeli beszámoló a debreceni Halértékesítő Vállalat üzletéből. Digitalizált lapszám.
• Geri Ádám (2024). Hogyan került a tengeri hekk a balatoni büfékbe? GasztroRégész. Korabeli lapokból közölt részletek és történeti háttér.
• Rácz János (2018). A legnépszerűbb „balatoni” hal nevei. Füredi História, 2018/2., 7–11. oldal. Helytörténet és a halnév eredete.
• Európai Bizottság. Az argentin hekk és az európai hekk fajadatlapja, kereskedelmi megnevezésekkel és halászati területekkel.
• Hekkre épül a balatoni hekk arculata. Index, 2016. Riport a hazai halkereskedelemről.
• Gyükeri Mercédesz (2022). A legendás balatoni hekk, amit a drágulás sem tud lenyomni, legfeljebb a vasárnapi rántott hús. HVG. Helyszíni riport a balatonszemesi András büféből.

Nyitókép · A siófoki vasútállomás melletti büfésor 1959-ben, a hekk balatoni elterjedése előtt. FORTEPAN / Bauer Sándor, 126625 (CC BY-SA 3.0). A magazin fekvő képkivágást használ.