Jak balatoński morszczuk stał się ulubieńcem plażowych budek?

Historia przybysza z morza.

Obtoczony w mące z papryką, usmażony w gorącym oleju, z białym chlebem i ogórkami kiszonymi. Wielu osobom już sam zapach balatońskiego morszczuka przywodzi na myśl plażę. A przecież to morski drapieżnik. Jak trafił na lady balatońskich smażalni i dlaczego właśnie tam znalazł tak wiernych klientów?

Co smażono przed morszczukiem?

W Balatonfüred w smażalniach sprzedawano kiedyś sandacza, leszcza, karpia i ciosę. Restauracje inaczej podchodziły do tych samych ryb. W tekście z historii lokalnej Jánosa Rácza pojawiają się leszcz z tymiankiem, szczupak z chrzanem i sum z migdałami. Historia füredzkich dań rybnych jest znacznie bogatsza niż to, co przypomina dziś tablica plażowej budki.

Z nazwą „szczupak morski” (tengeri csuka) mieszkańcy Pesztu mogli się zetknąć już po przełomie wieków. Według zbiorów historyka gastronomii Ádáma Geriego w 1904 roku w Wielkiej Hali Targowej sprzedawano rybę o tej nazwie, a w 1905 roku pojawiła się w ogłoszeniu kupca Jánosa Borhegyiego. Z ogłoszenia nie wynika dokładny gatunek. Kolejny ślad w historii balatońskiego dania plażowego znajdujemy dekady później, w państwowym handlu rybami.

Karp wyjechał, przyjechała mrożona ryba morska

W latach 60. węgierski karp stawowy jechał koleją za granicę. István Földényi, dyrektor przedsiębiorstwa handlu rybami HALÉRT, pisał w 1965 roku w Figyelő, że w latach 1962-1964 połowy spadły, a eksport wzrósł. Balatońskie smażalnie miały tymczasem inny kłopot. Według Jánosa Rácza w latach 70. dostawały mniej leszczy i drożej. Dla właściciela budki wielką zaletą mrożonej ryby morskiej było to, że następną dostawę mógł zamówić niezależnie od miejscowych połowów.

W 1971 roku HALÉRT i importer TERIMPEX szukali tańszych źródeł. Cytowany przez Ádáma Geriego Esti Hírlap donosił o 45 wagonach ryb morskich z ZSRR i 27 z Bułgarii. W obu dostawach były różne ryby. Towar radziecki występował pod nazwą stawrida (ostrobok), a rybę kupioną w Bułgarii wprowadzono do sprzedaży jako „hek” po 18 forintów za kilogram.

Z numeru Hajdú-Bihari Napló z 29 lipca 1971 roku dowiadujemy się też, co stało się z importowaną rybą przy sklepowej ladzie. W sklepie HALÉRT w Debreczynie bułgarski „HEK” i radziecką stawridę sprzedawano wtedy już od miesiąca. Gazeta porównywała obie ryby do sandacza. Wiadomość z Debreczyna dokumentuje pojawienie się ryby w sklepach. O balatońskich smażalniach opowiadają reportaże z kolejnych lat.

Dziennikarz tropem „szczupaka”

Dwa lata później reporter Fejér Megyei Hírlap pisał już o gościach stojących w kolejce i rybach smażonych w mące z papryką. Morszczuk wydał mu się szczególnie chodliwy, a jego smak porównał do sandacza. Wybór tłumaczą też ceny podane przez Ádáma Geriego. Kilogram sandacza kosztował wtedy mniej więcej dwa razy tyle co morszczuk.

W 1974 roku dziennikarz Népszavy zaczął degustację obok dworca autobusowego w Hévíz. Na tablicy był szczupak, a podanej mu rybie brakowało głowy. W Badacsony przy przejeździe kolejowym dostał coś podobnego. Wieczorem, w smażalni naprzeciw rybackiej czardy w Balatonfüred, sprzedawca w końcu przyznał, że sprzedaje rybę morską. Przy trzech ladach znalazł trzy różne ceny. Już ta jedna wyprawa pokazuje, że w połowie lat 70. gość nad Balatonem mógł spotkać to samo danie w kilku miejscowościach, nawet pod różnymi nazwami.

Relacje Figyelő, Esti Hírlap, Fejér Megyei Hírlap i Népszavy przywołujemy na podstawie przeglądu prasy Ádáma Geriego opublikowanego na GasztroRégész.

Jaką rybę dostajemy, gdy zamawiamy morszczuka?

Na tablicy budki widnieje jedno krótkie słowo, ale w handlu rybami gatunek ma też nazwę. Morszczuk argentyński (Merluccius hubbsi) żyje w południowo-zachodnim Atlantyku. Jego krewny, morszczuk europejski (Merluccius merluccius), występuje we wschodnim Atlantyku i w Morzu Śródziemnym. Oba są rybami morskimi. Doniesienia z 1971 roku podawały kraj dostawcy, ale nie naukową nazwę ryby.

Związek z Argentyną dokumentują późniejsze, podpisane nazwiskami relacje z węgierskiego handlu rybami. Index w 2016 roku pytał importerów, jakie tuszki ryb kupują budki. Obok morszczuka argentyńskiego mówili też o towarze innego pochodzenia. Napisane nad ladą „hekk” samo w sobie nie zdradza więc nawet, gdzie ryba została złowiona.

Ośla ryba, szczupak morski, hekk

Nazwom przyjrzał się językoznawca János Rácz. Csacsihal („ośla ryba”) i tengeri csuka („szczupak morski”) to starsze węgierskie nazwy. Jego zdaniem w upowszechnieniu dzisiejszego „hekk” mogli mieć udział także handlowcy zagraniczni. Brał pod uwagę zarówno rosyjską nazwę ryby, jak i angielskie słowo hake. W relacji z Debreczyna nazwę wydrukowano jeszcze przez jedno k.

Dlaczego sprawdził się w smażalni?

Przy leszczu już samo jedzenie wymaga wprawy. Trzeba znaleźć kęs między drobnymi ośćmi. Białe mięso smażonego morszczuka łatwo zdjąć z kręgosłupa. Po drugiej stronie lady liczyło się, że oczyszczoną tuszkę bez głowy łatwo przygotować, a mięso nie rozpada się podczas smażenia. Szybko wydany obiad był wygodny dla smażącego, łatwa do jedzenia ryba dla plażowicza.

W Balatonszemes András Vincze przejął w 1982 roku lokal, który wcześniej był mleczarnią, a potem budką z lángosem. Czterdzieści lat później HVG zastał przy frytkownicy już jego syna Attilę. Ojciec wspominał, że na początku oddzielali ryby z 33-kilogramowych mrożonych bloków. W czasie reportażu w 2022 roku dostawali pojedynczo pakowanego morszczuka z Argentyny. Rodzina trzymała się przy tym własnej mieszanki przypraw, chleba na zakwasie i ogórków. Obok morszczuka smażyli też leszcza i sandacza.

Morszczuk i fogas wciąż mieszczą się w jednym menu

Historia z Szemes ma swój odpowiednik po drugiej stronie jeziora. W menu na 2026 rok Lepke Étterem w Tihany, przy plaży Gödrös, obok morszczuka w całości są też filet z fogasa (balatońskiego sandacza) smażony na skórze i sum. Przy tej samej plaży Csíkos Hattyú podaje panierowanego fogasa z majonezem truflowym. Jedna plaża, dwie kuchnie i od razu kilka odpowiedzi na pytanie, jaka powinna być balatońska smażona ryba.

W Budapeszcie morszczuka znano dłużej, w budkach przemawiały za nim cena i łatwość obróbki. Żeby jednak nazywać go balatońskim daniem, potrzebne były też rodziny stojące przy frytkownicy i goście wracający następnego lata do tej samej lady.

Źródła

• Hajdú-Bihari Napló, 29 lipca 1971, nr 177. Ówczesna relacja ze sklepu przedsiębiorstwa handlu rybami w Debreczynie. Zdigitalizowany numer.
• Ádám Geri (2024). Jak morski morszczuk trafił do balatońskich budek? GasztroRégész. Fragmenty dawnej prasy i tło historyczne.
• János Rácz (2018). Nazwy najpopularniejszej „balatońskiej” ryby. Füredi História, 2018/2, s. 7-11. Historia lokalna i pochodzenie nazwy ryby.
• Komisja Europejska. Karty gatunków morszczuk argentyński i morszczuk europejski, z nazwami handlowymi i łowiskami.
• Wizerunek balatońskiego morszczuka opiera się na morszczuku. Index, 2016. Reportaż o węgierskim handlu rybami.
• Mercédesz Gyükeri (2022). Legendarny balatoński morszczuk, którego nie pokona nawet drożyzna, najwyżej niedzielny schabowy. HVG. Reportaż z András büfé w Balatonszemes.

Zdjęcie otwierające · Rząd budek obok dworca w Siófoku w 1959 roku, zanim morszczuk rozpowszechnił się nad Balatonem.FORTEPAN / Bauer Sándor, 126625 (CC BY-SA 3.0). Magazyn używa poziomego kadru.