Die Geschichte der Gastlichkeit am Balaton von 1850 bis heute

In den 1850er-Jahren wurde der Zander im Großen Gasthof in Füred mit Butter und Kartoffeln serviert. Auf der gedruckten Speisekarte ist das Gericht noch heute zu entziffern, ein paar Zeilen über dem Hecht mit Sardellen. Im Sommer 2026 öffnete der Gast in Fonyódliget die Fischdose selbst. Darin lag eine frisch gebratene Forelle, und unter dem Deckel stieg ein wenig Rauch auf. Zwischen den beiden Mittagessen erreichte die Eisenbahn das Ufer, Hotelreihen wuchsen aus dem Sand, und Generationen lernten, Fisch vom Papiertablett zu essen.

Füred in den 1850er-Jahren, mit den Augen eines Stammgasts

József Kelemen, Domherr aus Pécs, kurierte sich mit dem Füreder Sauerbrunnen. Laut den erhaltenen Gästelisten verbrachte er zwischen 1839 und 1852 mindestens acht Sommer im Bad. Er hob Theaterzettel, Speisekarten und Rechnungen auf. Auf seiner Abrechnung von 1844 stehen neben der Unterkunft auch die Kerzen und das Futter für sein Pferd als eigene Posten. Wer damals in den Urlaub fuhr, musste auch daran denken, womit er abends Licht machte und was sein Pferd fraß, während er kurte.

Am Hang lag das Dorf Füred, unten am Ufer die Badesiedlung der Benediktiner, Savanyúvíz („Sauerwasser“) genannt. Als Antal Mayer die Speisekarte des Großen Gasthofs herausgab, konnten die Gäste schon ein steinernes Theater besuchen, und am Ufer legte ein Dampfschiff an. Der Gasthof führte seine Fischgerichte auf Deutsch unter einer zweisprachigen Rubrik. Neben Zander mit Butter und Hecht mit Sardellen findet sich auch gebratener Karpfen. Die handschriftlichen Preise und die leer gebliebenen Zeilen sind auf der originalen Speisekarte zu sehen. Die Drucksachen bewahrt heute die Universität Pécs auf. Die Füreder Sammlung und Kelemens Rechnung

Mit dem Zug nach Siófok, mit dem Dampfer nach Füred

1861 wurde die Bahnstrecke zwischen Buda und Nagykanizsa eröffnet. Siófok bekam 1863 einen Bahnhof. Wer nach Füred wollte, konnte hier auf den Dampfer Kisfaludy umsteigen und vom Wasser aus bei den Gasthöfen des Nordufers ankommen. Direkt mit dem Zug war Füred erst ab 1909 zu erreichen. Inzwischen wurde auch aus dem Umsteigeort am Südufer ein Badeort. Das Bad von Siófok wurde schon 1866 in der Zeitung beworben. Die 1891 gegründete Badegesellschaft kaufte nasses, verbuschtes Gelände und ließ es aufschütten. Der Bau der Hotels Sió und Hullám begann, und die neue Badesiedlung wurde am 18. Juli 1893 feierlich eröffnet. Siófoks historischer Überblick

Woher kam das Essen für die immer zahlreicheren Gaststätten am Südufer? In Berény und Szemes lässt sich das ziemlich genau sagen. Graf Imre Hunyady ließ in beiden Dörfern Villengrundstücke parzellieren. In Berény baute er einen Anleger für sein eigenes Dampfschiff, mit dem man gegen Bezahlung Ausflüge machen konnte. Auch an der Versorgung der Küchen hatte das Gut seinen Anteil. Die Gärtnerei lieferte Gemüse und Obst, die Fleischbank das Fleisch, und der Wein kam aus der Kellerei des Grafen am Baglas-hegy. Ein Teil der Dorffamilien kam durch Zimmervermietung zu neuen Einnahmen. Mittagessen und Übernachtung eines Sommergasts konnten so mehreren Haushalten im Dorf Verdienst bringen. Zoltán Kaposis Studie über die Hunyady-Güter

Karpfen mit Zitrone und der Bau eines Strandes in Siófok

1924 konnte der Gast bei Sebesta és Sommer in Siófok den Karpfen mit Zitrone bestellen. Die Küche machte auch gefüllten Kohlrabi und Hähnchenpörkölt mit Tarhonya, und unter den warmen Vorspeisen gab es Sauerampfer mit Spiegelei. Ein Posten müsste man dem heutigen Gast vielleicht übersetzen: Der auf polnische Art zubereitete „csirág“ war Spargel. Aus dieser einen Karte lernen wir die Küche eines Siófoker Lokals kennen. Wie groß der Badeort inzwischen geworden war, halten andere Quellen fest. Das Angebot von Sebesta és Sommer 1924

In den statistischen Jahrbüchern der Zeit führte Siófok in der zweiten Hälfte der 1930er-Jahre bei den Gästezahlen am Balaton. Dahinter wechselte die Reihenfolge von Jahr zu Jahr. 1938 wurden in Balatonalmádi mehr Gäste verzeichnet als in Keszthely, in Fonyód mehr als in Füred. Wer den alten Balaton-Lokalen nachspürt, sollte sich also auch jenseits der traditionsreichen Badestädte umsehen. András Törzsök und Mitautoren zum Gästeverkehr der Zwischenkriegszeit

Ferienscheck, Strandimbiss und eine Konditorei über dem Wasser

Am Ende des Zweiten Weltkriegs verlief die Front zwei Monate lang bei Siófok. Hotels, Villen und Schiffe wurden beschädigt. Nach dem Wiederaufbau wurde die Stadt zu einem Zentrum der Gewerkschafts- und Betriebsurlaube. Für eine Familie, die mit Ferienscheck anreiste, gehörte der Speisesaal des Ferienheims zum Urlaub. Am Strand lief das Mittagessen derweil in einem ganz anderen Rhythmus. In den 1960er- und 1970er-Jahren bedienten immer mehr Lángos-Bäcker und Uferimbisse jene, die zwischen zwei Bädern schnell etwas aßen. Der gebratene Fisch auf dem Papiertablett verdient eine eigene Geschichte. Wie der Seehecht in die Fischbratereien am Balaton kam.

In Badacsony konnte der Ausflügler, der vom Schiff stieg, in einem einzigen Gebäude wählen, wie viel Zeit er sich fürs Essen nimmt. Ferenc Callmeyer entwarf 1958 den Gestaltungsplan für die Umgebung des Hafens. Vier Jahre später, im Sommer 1962, eröffnete die Tátika. Im Erdgeschoss wurden die Ankommenden schnell bedient. Wer über die Treppe von der Bahnseite hinaufging, fand eine Konditorei, ein Tanzlokal und eine Weinterrasse. Das Obergeschoss ragte ursprünglich etwa fünf Meter über das Wasser. Auf dem Titelbild ist das Restaurant kaum ein Jahr alt. Das Ungarische Architekturmuseum zu den Plänen der Tátika

In den 1970er- und 1980er-Jahren zeigte das Schild Zimmer frei an den Toren der Privathäuser ein freies Zimmer an. Bei ausländischen Touristen waren Csárdas und Weinstuben beliebt. Denselben Sommer konnten der Gast eines Betriebsferienheims, der in eine Csárda einkehrende Urlauber und die am Strand für Lángos anstehende Familie mit ganz verschiedenen Mittagessen erleben. Im Balaton-Museum in Keszthely ist sogar die für die Imbisse dieser Zeit typische Stehtheke nachgebaut. Die tourismusgeschichtliche Ausstellung des Balaton-Museums

November 1992: Der Kistücsök öffnet wieder

Nach der Wende veränderte sich das Publikum am Balaton. Réka Wilhelm untersuchte die Daten mehrerer Jahrzehnte und stellte fest, dass sich das Verhältnis von in- und ausländischen Gästen umkehrte. Die Veränderung zeigte sich auch in der Zahl der Übernachtungen. In der Geschichte eines Gastwirts lässt sich diese Zeit sogar an einem ungewöhnlichen Datum festmachen. Balázs Csapody öffnete den gepachteten Kistücsök in Szemes im November 1992 wieder. Im folgenden Jahr brachte er den Gastgarten in Ordnung, dann erweiterte er die Küche und erneuerte den Weinkeller. 1997 kaufte er das Restaurant. Der Wandel des Gästeverkehrs nach 1990 · Die Geschichte des Kistücsök in Magyar Konyha

Küchenchef László Jahni folgte auf der Karte den Jahreszeiten. In die Küche kam das Gemüse, das Obst und die Kräuter, die gerade wuchsen. So wurde aus dem alten Szemeser Gasthaus ein Ort, zu dem man schon für das Abendessen anreist. 2021 eröffneten daneben Zimmer und ein Chef’s Room mit Schauküche. Hundert Jahre zuvor brauchte die Badesiedlung ein Gasthaus. In Szemes wurde diesmal die Unterkunft neben das bereits laufende Restaurant gebaut. Die Erweiterung 2021 · Der Kistücsök im BalatonEats-Führer

Die Zeit der Strandbistros, von Fövenyes bis Fonyódliget

Die kulinarische Revolution am Balaton bekam am Strand eine sehr handfeste Bewährungsprobe. Man musste sich etwas ausdenken, das man im Badeanzug am Ufer gut essen kann. Als 2015 erstmals der Preis Strandgericht des Jahres vergeben wurde, gewann das Kalóz Strandbisztró in Fövenyes mit Wels und Kartoffeln. Es war nach dem Vorbild des britischen Fish and Chips gemacht, aber mit einem Fisch, den der Balaton-Gast kennt. Die Geschichte des Strandessens im Ungarischen Nationalen Digitalarchiv

2026 ging der Preis an die Forelle von Lokal at the Lake in Fonyódliget. Der Fisch kam von Panarini bei Keszthely, die Idee der Dose aus Lissabon. Das Bistro briet und filetierte die Forelle, gab Dill und eingelegte rote Zwiebel dazu und schloss vor dem Servieren etwas Rauch unter dem Deckel ein. Antal Mayers Füreder Speisekarte bewahrte von einem Sommermittagessen nur einen handschriftlichen Preis. Vom Fisch aus Fonyódliget ist auch festgehalten, aus welcher Zucht er kam und was in dem Moment geschieht, in dem der Gast die Dose öffnet. Das Siegergericht 2026 im Bericht des Balatoni Kör

Unser Titelbild zeigt das Restaurant Tátika in Badacsony 1963. Fortepan / Hunyady József · CC BY-SA 3.0. Das Magazin zeigt das Bild im Querformat-Ausschnitt.