Historia balatońskiej gastronomii od 1850 roku do dziś

W latach 50. XIX wieku sandacza podawano w Wielkim Zajeździe w Füred z masłem i ziemniakami. Na drukowanej karcie danie da się odczytać do dziś, kilka linijek nad szczupakiem z sardelami. Latem 2026 roku w Fonyódliget gość sam otworzył puszkę z rybą. W środku był świeżo smażony pstrąg, a spod wieczka uniosło się trochę dymu. Między tymi dwoma obiadami kolej dotarła nad brzeg, z piasku wyrosły rzędy hoteli, a kolejne pokolenia nauczyły się jeść rybę z papierowej tacki.

Füred w latach 50. XIX wieku oczami stałego gościa

József Kelemen, kanonik z Pécs, leczył się füredzką wodą mineralną. Według zachowanych list gości spędził w uzdrowisku co najmniej osiem lat między 1839 a 1852 rokiem. Zachowywał afisze, karty dań i rachunki. Na jego rachunku z 1844 roku obok noclegu osobno wymieniono świece i paszę dla konia. Kto wtedy wyjeżdżał na wakacje, musiał też pomyśleć, czym oświetli wieczory i co zje jego koń, gdy on bierze kąpiele.

Na zboczu leżała wieś Füred, a w dole nad brzegiem osada kąpielowa benedyktynów, zwana Savanyúvíz („kwaśna woda”). Gdy Antal Mayer wydał kartę dań Wielkiego Zajazdu, goście mogli już chodzić do murowanego teatru, a przy brzegu przybijał parowiec. Zajazd wymieniał dania rybne po niemiecku pod dwujęzycznym nagłówkiem. Obok sandacza z masłem i szczupaka z sardelami jest też pieczony karp. Ręcznie wpisane ceny i puste linijki widać na oryginalnej karcie. Druki przechowuje dziś Uniwersytet w Pécs. Kolekcja z Füred i rachunek Kelemena

Koleją do Siófoku, parowcem do Füred

W 1861 roku otwarto linię kolejową z Budy do Nagykanizsy. Siófok dostał stację w 1863 roku. Kto jechał do Füred, mógł się tu przesiąść na parowiec Kisfaludy i dotrzeć do zajazdów północnego brzegu od strony wody. Bezpośrednio pociągiem do Füred można było dojechać dopiero od 1909 roku. Tymczasem i z miejsca przesiadki na południowym brzegu zrobił się kurort. Kąpielisko w Siófoku reklamowano w gazetach już w 1866 roku. Założona w 1891 roku spółka kąpieliskowa kupiła podmokły, zarośnięty teren i kazała go nasypać. Ruszyła budowa hoteli Sió i Hullám, a nową osadę kąpielową uroczyście otwarto 18 lipca 1893 roku. Przegląd historyczny Siófoku

Skąd brało się jedzenie dla coraz liczniejszych lokali na południowym brzegu? W Berény i Szemes odpowiedź jest dość dokładna. Hrabia Imre Hunyady kazał w obu wsiach rozparcelować działki pod wille. W Berény zbudował przystań dla własnego parowca, którym za opłatą można było wybrać się na wycieczkę. Majątek miał też swój udział w zaopatrzeniu kuchni. Ogrodnictwo dostarczało warzyw i owoców, jatka mięsa, a wino pochodziło z hrabiowskiej winnicy na wzgórzu Baglas-hegy. Część wiejskich rodzin zarabiała na wynajmie pokoi. Obiad i nocleg jednego letnika mogły więc dać zarobek kilku domom we wsi. Studium Zoltána Kaposiego o majątkach Hunyadych

Karp z cytryną i budowa plaży w Siófoku

W 1924 roku gość lokalu Sebesta és Sommer w Siófoku mógł zamówić karpia z cytryną. Kuchnia robiła też faszerowaną kalarepę i pörkölt z kurczaka z tarhonyą, a wśród ciepłych przystawek był szczaw z jajkiem sadzonym. Jedną pozycję dzisiejszemu gościowi trzeba by przetłumaczyć: przyrządzony po polsku „csirág” to szparagi. Z tej jednej karty poznajemy kuchnię jednego lokalu w Siófoku. To, jak bardzo urósł w tym czasie kurort, zapisały inne źródła. Oferta Sebesta és Sommer z 1924 roku

W ówczesnych rocznikach statystycznych Siófok prowadził pod względem liczby gości nad Balatonem w drugiej połowie lat 30. Za nim kolejność zmieniała się z roku na rok. W 1938 roku w Balatonalmádi odnotowano więcej gości niż w Keszthely, a w Fonyód więcej niż w Füred. Kto szuka śladów dawnych balatońskich restauracji, powinien więc rozejrzeć się także poza słynnymi uzdrowiskami. András Törzsök i współautorzy o ruchu turystycznym w okresie międzywojennym

Skierowania, plażowe budki i cukiernia nad wodą

Pod koniec II wojny światowej front przez dwa miesiące przebiegał koło Siófoku. Ucierpiały hotele, wille i statki. Po odbudowie miasto stało się jednym z centrów wczasów związkowych i zakładowych. Dla rodziny przyjeżdżającej na skierowanie stołówka ośrodka była częścią urlopu. Na plaży obiad toczył się tymczasem w zupełnie innym rytmie. W latach 60. i 70. coraz więcej smażalni lángosa i nadbrzeżnych budek obsługiwało tych, którzy między dwiema kąpielami chcieli coś przekąsić. Smażona ryba na papierowej tacce zasługuje na osobną historię. Jak morski morszczuk trafił do balatońskich smażalni.

W Badacsony wycieczkowicz wysiadający ze statku mógł w jednym budynku wybrać, ile czasu poświęci na jedzenie. Ferenc Callmeyer przygotował w 1958 roku plan zagospodarowania okolic przystani. Cztery lata później, latem 1962 roku, otwarto Tátikę. Na parterze przybyłych obsługiwano szybko. Kto wszedł po schodach od strony kolei, znajdował cukiernię, lokal z muzyką i taras degustacyjny. Piętro wysuwało się pierwotnie mniej więcej pięć metrów nad wodę. Na zdjęciu otwierającym restauracja ma niespełna rok. Węgierskie Muzeum Architektury o projektach Tátiki

W latach 70. i 80. napis Zimmer frei na bramach prywatnych domów oznaczał pokój do wynajęcia. Wśród zagranicznych turystów popularne były czardy i winiarnie. To samo lato gość zakładowego ośrodka, letnik zaglądający do czardy i rodzina stojąca na plaży w kolejce po lángosa mogli przeżyć przy zupełnie różnych obiadach. W Muzeum Balatonu w Keszthely odtworzono nawet typową dla barów tamtych lat ladę do jedzenia na stojąco. Wystawa o historii turystyki w Muzeum Balatonu

Listopad 1992: Kistücsök otwiera się ponownie

Po przemianach ustrojowych zmieniło się grono gości nad Balatonem. Réka Wilhelm, badając dane z kilku dekad, stwierdziła, że proporcja gości krajowych i zagranicznych się odwróciła. Zmiana była widoczna także w liczbie noclegów. W historii jednego restauratora ten okres można oznaczyć nawet jedną nietypową datą. Balázs Csapody ponownie otworzył dzierżawiony Kistücsök w Szemes w listopadzie 1992 roku. W następnym roku uporządkował ogródek, potem rozbudował kuchnię i odnowił piwnicę z winem. Restaurację kupił w 1997 roku. Zmiany ruchu turystycznego po 1990 roku · Historia Kistücsök w Magyar Konyha

Szef kuchni László Jahni układał menu według pór roku. Do kuchni trafiały te warzywa, owoce i zioła, które akurat rosły. Ze starej gospody w Szemes zrobiło się miejsce, do którego warto przyjechać dla samej kolacji. W 2021 roku obok otwarto pokoje i stół szefa kuchni przy otwartej kuchni. Sto lat wcześniej osadzie kąpielowej potrzebna była restauracja. W Szemes tym razem noclegi zbudowano obok działającej już restauracji. Rozbudowa w 2021 roku · Kistücsök w przewodniku BalatonEats

Epoka plażowych bistro, od Fövenyes do Fonyódliget

Balatońska rewolucja kulinarna przeszła na plaży bardzo konkretny sprawdzian. Trzeba było wymyślić coś, co dobrze się je w kostiumie kąpielowym, na brzegu. Gdy w 2015 roku po raz pierwszy przyznano nagrodę Plażowe Danie Roku, wygrało Kalóz Strandbisztró z Fövenyes z sumem i ziemniakami. Wzorowano je na brytyjskim fish and chips, ale z rybą znaną balatońskim gościom. Historia jedzenia plażowego w Węgierskim Narodowym Archiwum Cyfrowym

W 2026 roku nagrodę dostał pstrąg z Lokal at the Lake w Fonyódliget. Ryba pochodziła z Panarini koło Keszthely, pomysł podania w puszce z Lizbony. Bistro smażyło i filetowało pstrąga, dodawało koperek i marynowaną czerwoną cebulę, a przed podaniem zamykało pod wieczkiem trochę dymu. Z letniego obiadu na karcie Antala Mayera w Füred została tylko ręcznie wpisana cena. O rybie z Fonyódliget zapisano też, z jakiej hodowli przyjechała i co się dzieje w chwili, gdy gość otwiera puszkę. Zwycięskie danie 2026 roku w relacji Balatoni Kör

Na naszym zdjęciu otwierającym restauracja Tátika w Badacsony w 1963 roku. Fortepan / Hunyady József · CC BY-SA 3.0. Magazyn pokazuje zdjęcie w poziomym kadrze.